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酿造酒工艺学期末考试试题及详细答案

适用专业：食品科学与工程、酿酒工程、生物工程

考试时长：120分钟

满分：100分

答题说明：答案请书写规范、条理清晰，计算题需写出完整步骤，论述题结合工艺原理与生产实际作答。

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.酿造酒区别于蒸馏酒的核心特点是（）

A.原料为粮食果实B.发酵后直接压榨过滤，无蒸馏工序C.酒精度更高D.无需杀菌处理

2.啤酒酿造中，麦芽糖化的主要作用是（）

A.分解蛋白质B.将淀粉分解为可发酵糖C.增加酒体香气D.降低麦汁酸度

3.葡萄酒发酵的核心酵母菌种是（）

A.异常汉逊酵母B.酿酒酵母C.红酵母D.假丝酵母

4.黄酒酿造中，作为糖化发酵剂的核心原料是（）

A.酒花B.酒曲C.麦芽D.果胶酶

5.啤酒生产中，酒花的主要功能不包括（）

A.赋予啤酒苦味和香气B.防腐抑菌C.提高麦汁糖度D.促进蛋白质絮凝沉淀

6.果酒发酵过程中，适宜的主发酵温度范围是（）

A.5～10℃B.15～25℃C.30～35℃D.35～40℃

7.黄酒酿造的“三浆四水”工艺，主要目的是优化（）

A.浸米水质与米浆酸度B.蒸煮温度C.发酵时间D.灭菌参数

8.造成啤酒