中式面点师考试题目及答案.docxVIP

中式面点师考试题目及答案

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

制作中式面点时，选用中筋面粉最适合制作以下哪一种面点品种？

A.广式月饼皮

B.馒头

C.蛋糕

D.曲奇饼干

答案：B

解析：中筋面粉的蛋白质含量适中，筋度介于高筋和低筋之间，既具有一定的延伸性和韧性，又不过分强韧，非常适合制作馒头、包子、花卷等中式发酵面点。广式月饼皮需要低筋面粉以保持酥松口感；蛋糕一般使用低筋面粉以获得松软组织；曲奇饼干属于西式点心，通常使用低筋面粉。因此，中筋面粉最适合制作馒头。

制作水调面团时，使用温水和面的主要目的是什么？

A.加快面团发酵速度

B.使面筋充分形成，增加面团筋力

C.使淀粉部分糊化，面团变得柔软有韧性

D.杀灭面粉中的细菌

答案：C

解析：温水（约五十至六十摄氏度）和面时，面粉中的淀粉会吸收温水发生部分糊化，蛋白质发生一定程度的变性，从而使面团变得柔软、富有韧性，同时吸水量增加。温水不适用于加快发酵速度，因为发酵面团的温度过高会杀死酵母。面筋充分形成主要依靠冷水和面以及充分揉制。杀灭细菌不是和面温度的主要目的。

在制作鲜肉包时，调制肉馅通常采用”打水”的方法，其作用是什么？

A.增加肉馅的粘稠度

B.减少肉馅的油腻感

C.使肉馅鲜嫩多汁

D.延长肉馅的保质期

答案：C

解析：“打水”即在肉馅中分次加入葱姜水或清水，顺同一方向搅拌，使水分充分被肉