食品水分活度定义测定方法与吸湿等温曲线解析.pptVIP

第二章食品中的水和冰

不同种类的食品即使水分含量相同，其腐败变质的难易程度也有明显的差异。食品的品质和贮藏性能与水分活度有密切的关系。第三节水分活度与吸湿等温曲线

2.3.1水分活度的定义及测定方法一、定义：一定温度下样品水分蒸气压与纯水蒸气压的比值；用公式表示即为：Aw=p/p0=ERH/100=N=n1/(n1+n2)Aw：水份活度；p：样品中水的蒸气分压p0：同温纯水蒸气压；ERH：样品周围空气不与样品换湿时的平均相对湿度；N：稀溶液中溶质的mol分数；n1：稀溶液中水的mol数；n2：稀溶液中溶质的mol数。注意：1.上述公式成立的前提是溶液是理想溶液并达到热力学平衡，食品体系一般不符合这个条件，因此上式严格讲，只是近似的表达。2.公式中的前两项，即Aw=p/p0=ERH/100，是根据水分活度定义给出的；而后两项是拉乌尔定律所确定的，其前提是稀溶液。所以前两项和后两项之间也应该是近似的关系。3.由于p/p0和n1/n1+n2，因此，aw的值在0～1之间。二、测定方法可以利用不同的方法对于食品中的水分活度进行测定：a.冰点测定法：b.相对湿度传感器测定法：c.康维氏微量扩散器测定法