食品分散体系泡沫结构凝胶与悬浊液特性分析.pptVIP

高级食品化学**（二）蛋白质对气泡稳定性的影响单纯用乳化剂稳定的效果很好，但是实际应用中，经常有蛋白质存在。搅打充气乳浊液：预变性的乳清蛋白和酪蛋白取代部分乳清蛋白，可以降低泡沫结构中气泡的直径，使其更均匀，减缓了Ostwald熟化过程，提高了脂肪球在气泡表面的吸附量，促进了脂肪球的部分聚结率。高级食品化学**（三）油脂结晶对泡沫稳定性的影响脂肪或油脂在低温和高温时具有不同程度的结晶。低温时，脂肪球部分聚结，能有效地包裹和稳定搅打充气体系的气泡，形成稳定的泡沫。当结晶脂肪成一个连续的网络，部分聚结才可能发生，因此脂肪球的比例决定了乳浊液的剪切去稳定性。高级食品化学**脂肪完全结晶或完全不结晶，脂肪球都难以发生聚结。半结晶脂肪才能致脂肪球部分聚结，在气泡的周围形成一个坚固的网络结构层。当固态脂肪的含量大约为10-50%，部分聚结会最大化。如果绝大部分脂肪为结晶脂肪，体系可能会保持稳定性，而不发生正常的聚结。高级食品化学**脂肪球部分聚结机理分析搅打稀奶油由乳浊液搅打形成稳定的泡沫结构过程中，脂肪球部分聚结和充入乳浊液中的气泡变化起着决定作用。脂肪球部分聚结机理分析：搅打稀奶油乳浊液经老化和解冻后脂肪球最外层脂肪膜为乳化剂和酪蛋白的吸附层。脂肪球经过老化后，脂肪球靠近吸附层的外层部分液态脂肪转变成固态脂肪，而中心部分的脂肪仍然为液态。