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2026年凉菜制作卫生管控试题及答案

1.凉菜制作专间的室内温度应当控制在不高于多少摄氏度？

A.20℃B.25℃C.28℃D.30℃

答案：B

解析：根据餐饮服务食品安全操作规范要求，凉菜专间室温不得高于25℃，控制室温可以减少微生物在凉菜中的繁殖速度，降低食品安全风险。

2.凉菜制作专间操作人员进入专间前，更换专用工作衣、帽后，双手消毒正确的顺序是？

A.洗手→消毒→再洗手→干手B.洗手→干手→消毒→再干手C.消毒→洗手→干手D.洗手→消毒→干手

答案：B

解析：正确的洗手消毒顺序为：先按照七步洗手法洗净双手，用干手设施干手，再使用合格的手消毒剂进行手部消毒，消毒后再次干手，方可进入操作环节，避免残留消毒剂污染食品，也保证消毒效果。

3.以下哪种原料可以在凉菜专间内进行加工处理？

A.未清洗的带泥土的生菜B.已经清洗消毒后的可生食蔬菜C.带壳生鸡蛋D.生的冷冻牛肉块

答案：B

解析：凉菜专间仅可加工处理经过预处理（清洗、消毒、切配等初级加工）后的原料，未经初加工的带杂质、带污染物的生原料不得进入专间，避免带入致病菌污染成品凉菜。

4.制作好的即食凉菜在冷藏条件下存放，最长存放时间不得超过？

A.12小时B.24小时C.36小时D.48小时

答案：B

解析：即食凉菜营养丰富容易滋生微生物，冷藏存放超过24小时后微生物指标超标的风险显著升高，因此要求存放时间