趁鲜切制试题及答案.docxVIP

趁鲜切制试题及答案

一、单项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.“趁鲜切制”的核心目的是为了最大程度地保留食材的（）。

A.重量

B.营养成分与风味

C.颜色

D.口感

2.在食品加工中，切制会破坏植物细胞的细胞壁，导致细胞内含物外溢，从而加速（）的活性。

A.蛋白质

B.酶

C.维生素

D.纤维素

3.趁鲜切制后，食材若长时间暴露在空气中，极易发生（），导致色泽变暗，影响感官品质。

A.酶促褐变

B.非酶褐变

C.氧化

D.脱水

4.针对容易氧化变色的食材（如土豆、苹果、藕等），趁鲜切制后通常采用（）溶液进行护色处理。

A.碱性

B.酸性

C.盐水或柠檬水

D.糖水

5.趁鲜切制对于保持蔬菜的（）至关重要，因为切制会破坏细胞结构，导致水分流失。

A.水分含量

B.糖分含量

C.纤维素含量

D.蛋白质含量

6.下列关于“趁鲜切制”的描述，错误的是（）。

A.能够有效减少维生素C的氧化损失

B.能够保持食材原有的脆嫩质地

C.适用于所有类型的食材，无需考虑后续处理

D.能够减少因长时间放置导致的微生物滋生

7.趁鲜切制后，食材的表面积增大，这会（）。

A