原创力文档蔬菜加工工专项题库答案与解释
一、单选题（只有一个正确答案）
1.蔬菜加工中最基础的杀青工艺目的是？
A.杀死所有微生物
B.去除生青味
C.增加脆度
D.防止褐变
答案：D
解析:杀青（热处理）通过钝化酶的活性来防止蔬菜在加工和储存过程中发生氧化
褐变。
2.关于胡卜素的性质，下列说法正确的是？
A.遇光易分解
B.不溶于水
C.只有生食时才有营养
D.在酸性环境中更稳定
答案:B
解析：胡卜素属于脂溶性色素，不溶于水，但易溶于脂肪和有机溶剂，且对光和
氧不稳定。
3.蔬菜腌制过程
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