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初级面点师试题及答案

一、理论知识（总分100分）

1.判断题（共20分，每题1分）

(1)面粉中的蛋白质含量越高，面团的筋度就越强，做出的面点越松软。

答案：错误

(2)酵母在发酵过程中，主要作用是将糖类分解为二氧化碳和酒精，使面团膨胀。

答案：正确

(3)制作水调面团时，水温越高，面团的筋度越强，口感越劲道。

答案：正确

(4)蛋黄在面点制作中主要起到乳化、起酥和增加色泽的作用。

答案：正确

(5)糖在面点中除了调味外，主要作用是增加甜味、提供热量和改善色泽。

答案：正确

(6)油脂在面团调制中主要起到润滑、起酥和柔软的作用。

答案：正确

(7)面点制作中的“酥皮”制作原理是利用油水不相溶的特性，通过反复擀制形成千层结构。

答案：正确

(8)蒸制面点时，水开后必须立即将笼屉放入，否则会影响面点的膨胀。

答案：错误

(9)碱在面团中主要起中和酸性、膨松和增加风味的作用。

答案：正确

(10)面点师在操作前必须穿戴整洁的工作衣帽，头发不得外露。

答案：正确

2.单项选择题（共30分，每题2分）

(1)制作面包常用的面粉是（）。

1.低筋面粉

2.中筋面粉

3.高筋面粉

4.特制一等粉

答案：3

(2)下列哪种原料属于酸性原料？（）

1.糖

2.醋

3.油

4.奶油

答案：2

(3)酵母发酵面团时，最适宜的温度是（）。

1.0℃-