2026年腐乳的制作测试题及答案.docVIP

2026年腐乳的制作测试题及答案

一、填空题（每题2分，共20分）

1.腐乳的制作过程中，豆腐块需要经过______、______、______和______四个主要步骤。

2.腐乳发酵过程中，起主要作用的微生物是______，它能产生______和______等酶类。

3.腐乳的腌制过程中，常用的盐的种类是______，其作用是______和______。

4.腐乳的发酵过程中，温度的控制范围一般在______℃左右，湿度控制在______%左右。

5.腐乳的后期加工过程中，通常会加入______、______和______等调味料。

6.腐乳的保存方法主要有______和______两种，其中______方法能更好地保持腐乳的风味和品质。

7.腐乳的发酵过程中，微生物产生的______酶能够使豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸。

8.腐乳的发酵过程中，微生物产生的______酶能够使豆腐中的脂肪分解成脂肪酸和甘油。

9.腐乳的腌制过程中，盐的浓度一般控制在______%左右，过高或过低都会影响腐乳的品质。

10.腐乳的后期加工过程中，通常会进行______和______处理，以增加腐乳的风味和口感。

二、判断题（每题2分，共20分）

1.腐乳的制作过程中，豆腐块需要经过消毒处理。（×）

2.腐乳发酵过程中，起主要作用的微生物是霉菌。（√）

3.腐