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厨师冲刺试题高频考点及答案

考试时间：90分钟总分：100分姓名：__________得分：__________

一、单项选择题（每题2分，共40分，每题只有一项符合题意）

1.烹饪中，食材焯水的主要目的不包括（）

A.去除异味B.软化食材C.保留营养D.去除杂质

2.下列哪种刀法适用于切制土豆丝、萝卜丝等细条状食材（）

A.劈刀法B.切刀法C.剁刀法D.拍刀法

3.炒制菜肴时，“热锅凉油”的主要作用是（）

A.节省用油B.防止食材粘锅C.加快烹饪速度D.提升菜肴色泽

4.下列哪种调味品属于鲜味调味品（）

A.酱油B.醋C.味精D.花椒

5.鱼类食材去腥味，最常用的方法是去除（）

A.鱼鳞B.鱼鳃C.鱼肠D.鱼腥味线

6.蒸制菜肴的特点是（）

A.色泽红亮B.口感酥脆C.保留营养D.油脂充足

7.下列哪种食材适合采用焖制的烹饪方法（）

A.嫩豆腐B.鸡胸肉C.牛腩D.青菜

8.烹饪中，“勾芡”的主要作用不包括（）

A.使汤汁浓稠B.提升菜肴光泽C.增加菜肴咸味D.锁住食材水分

9.下列哪种属于中式烹饪中的热菜技法（）

A.凉拌B.腌制C.爆炒