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中餐烹饪人员专项题库答案与解释

一、单选题（只有一个正确答案）

1.中餐烹调原料中，牛羊肉在组织结构上最大的特点是？

A.肌肉纤维细长且富有弹性

B.肌间脂肪分布均匀，脂肪熔点

C.结缔组织含量极低，质地鲜嫩

D.蛋白质含量较低，易于消化

答案:B

解析：牛羊肉富含肌间脂肪，脂肪熔点接近人体体温，使其在烹调过程中更容易释

放香气，且口感鲜嫩多汁。

2.烹饪中常用的挂糊上浆方法中，能使菜品呈现“硬挺、光亮”效果的是？

A.干淀粉上浆

B.蛋清加淀粉上浆

C.全蛋糊

D.泡打粉糊

答案:B

解析：蛋清能形成蛋白膜，在温下迅速凝固，包裹住原料内的水分和油脂，从而

使成菜表面光滑、口感硬挺。

3.下列哪种香料是中餐炒制川菜时必不可少的“三椒”之一？

A.白胡椒

B.花椒

C.八角

D.小茴香

答案:B

解析：川菜烹饪中常用的“三椒”指花椒、辣椒和胡椒，其中花椒是赋予麻味的关

键调料。

4.蔬菜原料焯水时，为了保持绿色应加入少许？

A.盐

B.碱（小苏打）

C.油

D.醋

答案=B

解析：蔬菜中的叶绿素在酸性条件下易分解变黄，而在碱性条件下能保持绿色，少

量小苏打可保持焯水后蔬菜的翠绿。

5.在调制糖醋汁时，糖与醋的