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厨师期末考试精选及答案

一、单项选择题（每小题1分，共40分）

1.烹饪中，“火候”的核心是控制（）

A.烹饪时间B.火力大小与加热时间C.食材多少D.调料用量

2.下列不属于中式烹饪基本刀法的是（）

A.切B.片C.剁D.炸

3.处理新鲜鱼类时，去除（）可有效去除鱼的腥味

A.鱼鳞B.鱼鳃、鱼腹内黑膜及血线C.鱼鳍D.鱼尾

4.下列哪种调料属于咸味调料（）

A.白糖B.酱油C.米醋D.料酒

5.煎制菜肴的特点是（）

A.油温高、时间短B.油温适中、两面金黄C.多油浸没、大火快炸D.小火慢炖、汤汁浓稠

6.下列不属于家畜肉类的是（）

A.猪肉B.牛肉C.羊肉D.鸡肉

7.烹饪中，“焯水”的主要目的不包括（）

A.去除食材异味B.软化食材C.保持食材色泽D.使食材熟透

8.下列哪种刀法适合处理嫩豆腐、鸡蛋等易碎食材（）

A.直切B.推切C.拉切D.滚切

9.调制糖醋味菜肴时，糖和醋的比例一般为（）

A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1

10.下列不属于热菜烹饪方法的是（）

A.炒B.拌C.蒸D.炖

11.处理新鲜蔬菜时，