西蓝花的烹饪技巧与营养保留方法.docxVIP

西蓝花的烹饪技巧与营养保留方法

第一章现状分析：一颗西蓝花在厨房里的真实处境

很多家庭的餐桌上并不缺少西蓝花。它颜色深绿、外形紧实，看起来就带着一股健康气息。超市里它常年占据蔬菜区的醒目位置，价格不算便宜，但愿意买的人依然很多。健身人群把它当作减脂餐里的常客，家长把它视为孩子成长中不能缺少的绿色蔬菜，注重养生的老人也习惯隔三差五炒上一盘。可以说，西蓝花是少数跨越了年龄、地域和饮食习惯的“国民蔬菜”之一。然而，买回家是一回事，真正端上桌之后的样子和营养状况，又是另一回事。

走进普通家庭的厨房，最常见的几种做法大致如下。有人把西蓝花切成小朵，直接倒进沸水里煮上十几分钟，捞出来撒点盐就吃；有人习惯先焯水再下锅翻炒，焯水时间全凭感觉，短则两三分钟，长则五六分钟；有人干脆把西蓝花和肉片一起扔进锅里焖煮，等肉烂了，西蓝花也早已软塌塌地散了形状；还有人为了避免生硬口感，特意多炖一会儿，觉得软烂才入味。这些做法的出发点其实都很朴素，无非是希望菜熟透、好吃、省事，但结果却往往不尽如人意。

从外观上看，经过长时间加热的西蓝花颜色会从鲜亮的深绿色转变为暗黄绿色，花球边缘发毛、散碎，茎部失去脆感，整体蔫软无力。从口感上说，有的嚼起来像在吃棉花，有的则因为加热不均而外烂内生。更让人困惑的是，明明放了不少调料，吃起来却总有一股说不上来的“青腥气”或者“闷味”。很多人会把这种味道归咎于西蓝花本身不好吃，其实问