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食品化学习题及答案试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共10题）

1.下列关于水分活度（Aw）的描述，正确的是（）。

A.Aw越低，食品越易发生化学变质

B.大多数微生物生长的Aw适宜范围为0.6-0.9

C.纯水的Aw为1，冻结状态下Aw为0

D.果干的Aw通常高于新鲜水果

2.蛋白质变性的本质是（）。

A.一级结构破坏

B.空间结构破坏

C.肽键断裂

D.氨基酸序列改变

3.淀粉的糊化温度通常为（）。

A.30-40℃

B.60-80℃

C.100-120℃

D.140-160℃

4.脂质氧化的引发阶段主要产生（）。

A.烷基自由基（R·）

B.过氧自由基（ROO·）

C.氢过氧化物（ROOH）

D.醛类物质

5.酶促褐变发生的必要条件包括（）。

A.酚类物质存在

B.多酚氧化酶活性

C.氧气参与

D.高温环境

6.下列属于食品乳化剂的是（）。

A.单甘酯

B.维生素C

C.柠檬酸