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西点烘焙理论考试试题及详细答案

考试时长：90分钟满分：100分

适用人群：西点烘焙学徒、初级烘焙师、烘焙专业学员

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1、制作戚风蛋糕时，蛋白打发的最佳状态是（）

A、湿性发泡B、中性发泡（硬性发泡）C、棉花状发泡D、流动液态

2、面包发酵的核心适宜温度范围是（）

A、20-24℃B、26-30℃C、32-38℃D、40-45℃

3、黄油的常规软化标准，适合打发制作曲奇、奶油霜的状态是（）

A、完全融化成液态B、手指轻按凹陷、无硬块C、坚硬固体D、微微结冰

4、低筋面粉的蛋白质含量范围一般为（）

A、7%-9%B、10%-11%C、12%-13%D、14%以上

5、下列原料中，主要起到乳化、保湿作用的是（）

A、细砂糖B、鸡蛋C、面粉D、奶粉

6、泡芙面糊烘烤膨胀的主要原理是（）

A、酵母发酵B、水分汽化膨胀C、泡打粉产气D、面粉膨化

7、甜面包二次发酵的最佳湿度是（）

A、30%-40%B、50%-60%C、75%-85%D、90%以上

8、制作海绵蛋糕，传统打发工艺主要依靠（）蓬松

A、化学膨松剂B、蛋液充气C、黄油打发D、面团发酵

9、淡奶油常温储存极易变质，未开封的冷藏储存温度为（）

A、0℃以