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2026年西式烹调师题目及详解

一、单项选择题（共10题，每题1分，共10分）

西式烹调标准刀工术语“Julienne（朱莉安）”对应的成品形态描述正确的是

A.将食材切割为边长约1毫米、长度3至4厘米的均匀细丝

B.将食材切割为边长约1厘米、长度5至6厘米的粗条

C.将食材切割为厚度约3毫米的均匀薄片

D.将食材切割为大小不一的不规则碎块

答案：A

解析：正确选项A符合西式标准刀工的定义要求，是朱莉安刀工的标准形态。错误选项B对应的刀工术语为“Batonnet（巴东奈）”，属于粗条刀工；错误选项C对应的刀工术语为“Slice（切片）”，不属于切丝类刀工范畴；错误选项D对应的是随意切割的碎料形态，不属于规范专业刀工。

西式五大基础母酱中的贝夏梅尔酱（白酱）的核心制作原料组合是

A.黄油炒面粉加全脂牛奶调配煮制

B.橄榄油加番茄碎慢熬制成

C.牛骨汤加褐色油面酱调配制成

D.鸡蛋黄加隔水融化黄油乳化制成

答案：A

解析：正确选项A是贝夏梅尔白酱的标准制作配方，是西式母酱体系的核心基础配方。错误选项B对应的是番茄母酱的制作基础原料；错误选项C对应的是西班牙母酱的核心原料组合；错误选项D对应的是荷兰酱的制作原料逻辑，均不符合白酱的原料要求。

西式烹调中预处理后的即食冷牛肉常规冷藏保存的安全温度区间是

A.0至4摄氏度

B.6至8摄氏度

C.10至12摄氏度

D.1