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生鲜水产宰杀师岗位技能考试试卷及答案

填空题（共10题，每题1分）

1.生鲜水产宰杀前需将养殖水产品放入____中暂养吐沙去泥。

2.处理带鳞鱼类时，应从鱼身____方向逆刮鱼鳞。

3.宰杀虾类时，常用的去虾线工具是牙签或____。

4.处理螃蟹时，需先摘除____（俗称为蟹胃），避免泥沙异味。

5.鱼片加工时，应沿着鱼的____骨平行下刀，保持鱼片完整。

6.暂养宰杀后的生鲜水产，适宜的储存温度范围是____℃。

7.处理生猛海鲜的操作台面需提前用____擦拭消毒。

8.贝类宰杀后，若发现壳张开后无法闭合，说明该贝类____。

9.三文鱼等刺身用鱼类的宰杀，需先进行____处理保证肉色鲜亮。

10.宰杀后的水产品需按____分类存放，避免交叉污染。

单项选择题（共10题，每题2分）

1.宰杀鲈鱼时，去除鱼鳃的正确方法是（）

A.直接拽拉鱼嘴处B.从鳃盖处掀开后取出C.划开鱼腹掏出D.用剪刀剪断鱼眼

2.处理小龙虾时，除虾线的正确部位是（）

A.虾头前端B.虾背第三节处C.虾腹尾部D.虾钳处

3.暂养活海鲜的水温，淡水鱼适宜范围是（）

A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃

4.宰杀后水产的保鲜，以下哪种方法正确（）

A.常温放置B.直接冷冻C.用冰袋覆盖密封D.浸泡在自来水中

5.处理带毒鱼类（如河豚）时，需摘除的有毒部位不包括（）

A.内脏B.鱼皮C.卵巢D