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高级厨师笔试题答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（请将正确选项字母填入括号内）

1.下列哪种烹饪方法主要利用水的蒸汽来传递热量？（）

A.煎

B.炖

C.爆炒

D.烤

2.西餐中，通常用于制作浓汤或酱汁的乳制品是？（）

A.黄油

B.奶油

C.奶酪

D.酸奶油

3.识别肉类新鲜度的重要指标不包括？（）

A.颜色鲜红（或呈自然的淡粉色）

B.气味新鲜无异味

C.表面干燥有黏液

D.弹性好，按压后凹陷能迅速恢复

4.“镬气”是中式烹饪中一个重要的概念，它特指？（）

A.炒锅内的油温极高时产生的蓝色火焰

B.炒锅内的油温极高时产生的白色蒸汽和烟雾

C.炒锅内的温度均匀分布

D.食物在热锅中快速成熟的现象

5.下列哪种蔬菜含有较多的硝酸盐，在腌制或储存不当的情况下可能转化为亚硝酸盐？（）

A.白菜

B.胡萝卜

C.黄瓜

D.土豆

6.在西餐刀工中，“Mince”通常指将食材切成？（）

A.细丝

B.小块（如豌豆大小）

C.大片

D.球状

7.以下哪种