酸菜的制法.pdf

方法一： 一种酸菜的制作方法： (a)原料重量配比范围为：芥菜头40-60份 雪里蕻40-60份 (b)香料重量配比范围为：花椒 25-35份 大料 25-35份肉桂 25-35份 (c)挑选饱满无空心， 直径10cm-12cm的新鲜芥菜头， 去须， 清洗干净， 切成细丝状， 断面尺寸约为2mm ×3mm；选叶大、无虫蛀的新鲜雪里蕻，去除烂叶和黄叶，清洗干净，切成4mm-5mm长的段；将此两 种原料搅拌混合均匀； (d)按投入原料重量1％的比例取上述配比的香料，分成用纱布包裹的香料袋，每个香料袋重约50克，将 包好的香料袋投入原料重量40-60％，100℃的水中，上火煮10-15分钟，捞出香料袋备用； ( e)将搅拌均匀的原料投入腌渍容器内， 原料码放至距容器口5cm-10cm为止， 码放原料的同时将香料袋 分散均匀摆放在原料之中，用箅子盖住原料，再用大石块放在篦子上压实，大石块至少应为原料重量的 30％，将煮香料的热水倒入腌渍容器内，添加常温水至没过原料1cm-2cm； ( f)将腌渍容器置于20℃-25℃的环境温度中，腌渍3-10天，即成酸菜； (g)将腌渍好的酸菜从腌渍容器中取出，拣出香料袋，用清水冲洗掉酸菜上的浮沫和残渣，沥干； (h)用酸菜重量4-5％的食用油，酸菜重量2-3％的食盐加入酸菜内，与酸菜搅拌均匀，调味； (i )将调味后的酸菜分装入铝箔包装袋中，用真空包装机抽真空，封口； (j)用巴氏杀菌机将酸菜置于80℃-90℃下，灭菌20-30分钟，即得成品酸菜。 方法二： 泡酸菜很简单的，关键你要有那种上面倒扣着一个碗的泡菜坛子。制作方法如下： 1、烧一壶白开水，放置1天； 2、将萝卜、豇豆、苦瓜、大白菜梆子等通常泡酸菜的蔬菜洗净，彻底晾干蔬菜表面的水分（注意，不是将 菜晒干，而只是自然风干表面湿的水分） ； 3、将切好的蔬菜放入坛中，加入盐（不能过少，但也别太多，自己可以尝尝） ，姜片，然后倒入头天烧好 冷开水，水要淹没菜； 4、将坛子的碗盖扣上，碗沿注入水，隔绝空气； 5、放置10来天左右就好了；吃的时候用干净的筷子夹一些出来，一定不能沾油！ ；以后可以随时加一些