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毛家红烧肉（附毛氏红烧肉9大制作关键详解）.doc
毛家红烧肉，是“主席宴”上的八大名菜之一，也是湘菜系列独树一帜的主打菜肴。目前制作“毛家红烧肉”除毛家饭店连锁机构外，最正宗的当数韶山宾馆，其行政总厨徐大斌制作的此菜曾在第四届全国烹饪大赛中荣获金牌。
毛家红烧肉虽是一道家常菜品，但真正达到纯正的口味标准确有一定的难度，本站特提供徐大斌总厨多年的制作经验和制作关键，以供会员同仁共同交流借鉴。
原料：
带皮五花肉750克。
调料：
葱头、生姜各10克，整辣椒、蒜子各10克，肉汤1干克，八角15克，A料（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍），冰糖4克，绍酒15克，葱花2克，色拉油800克（约耗50克）。
制作方法：
（1）五花肉加清水煮沸，捞出，洗净，滤干，改成15厘米见方的大块，与八角8克、姜5克、冰糖一起放入盘中，上笼蒸至八成熟，斩成5厘米见方的小块。
（2）将色拉油烧至六成热时，将肉块放入锅内，小火炸成浅黄色时捞出，控干油。
（3）锅内烧油50克，分别下入葱头、生姜5克、八角7克、整辣椒炒香，然后下入肉块，加肉汤，下A料，用小火慢慢烧制1小时，至肉酥烂时，下蒜子稍煨，收汁，用筷子挑出整辣椒和八角不用，撒葱花即可出锅。
毛氏红烧肉9大制作关键详解：
1、选料标准：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
2、烙毛尺度：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
3、三种方法上色：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
4、加热器皿选用：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
5、香料的巧妙处理：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
6、掺汤要诀：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
7、火候拿捏：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
8、调料酒的选择：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
9、来自浮沫中的秘密：
（请见本站《旺菜秘籍》中详细介绍）
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