人造皮蛋加工技术.doc

人造皮蛋加工技术 人造皮蛋，蛋清，蛋黄色泽分明，味香四溢，型色口感可与真蛋媲美。生产工艺如下：一，产品构成采用食品调稠剂褐藻酸盐(海藻酸钠)作载体，加入明矾起膨胀，凝固和净水作用；味精，香油，食盐增香调味，加入葡萄糖酸内脂肪腐灭菌。加入食用明胶提高脂肪含量，提高透明度。加入奶粉及赖氨酸强化蛋白成分，用食品凝固剂氯化钙作外的凝固，使其成型。香油主要是起内部风味保护作用，阻止氯化钙将其它色味破坏。二，配方(1)蛋黄配方：海藻酸钠500克，葡萄糖酸内脂3克，食用明胶100克，赖氨酸2克，奶粉50克，琼脂1克，明矾2-3克，香油10克，味精0.5，水17000克。食用柠檬黄色素按万分之一添加。(2)蛋清配方：海藻酸钠500克，葡萄糖酸内脂3克，食用明胶100克，赖氨酸0.5克，琼脂1克，酱油适量，明矾2-3克，水17000克。(3)凝固酸化：氯化钙100克，水20000克。三，工艺(1)在容器内放入50c热水(先煮至沸点后降到50c)13000克。将海藻酸钠50克倒入拌成糊状，8-24小时后拌匀方可使用。(2)取食用明胶，琼脂用适量净水煮沸至全部溶解，在海藻酸钠开始搅浆时就加入拌匀。(3)取味精，葡萄糖酸内脂混合拌匀，用热水化开，生产前加入主料中拌匀。(4)赖氨酸用热水化开，生产前加入拌匀。 (5)奶粉用适量开水溶化，生产时加入搅拌，切不可太早，否则变质。(6)到香料油，先在锅内加大蒜片炸一下(蒜片炸枯黄弃掉)。可提高蛋黄色泽与香味(生产时加入)。(7)取食盐和食用柠檬黄色素，用热水溶化，生产时加入。(8)明矾用水2000-2500克煮沸溶化后，徐徐加入主料中，边加入边搅拌。操作中如主料不能出现玉米状凝固粒，应加入海藻酸钠及水搅拌。四，产品成型(1)配好的浆料倒入压力式注料器内，用手动压力挤出注浆。(2)先作蛋黄，把蛋黄料注入到模具中成型；把蛋清注入模具2/3，用手把蛋黄按入蛋清料内，再注蛋清料1/3。将模具用手放平摇几下，使上部蛋清糊盖着蛋黄，在注好的浆料上浇些氯化钙溶液，随后放在氯化钙水中，十几分钟皮蛋即可自动跳出。(3)在氯化钙水中跳出的软蛋，如成型不发好的用手轻轻纠正一下形状。(4)软蛋在氯化钙水中放半小时即捞出，转入清水浸泡换水数次(合计时间不少于12小时)。(5)将浸泡好的皮蛋(没有苦味)放入酱油，味精液中浸泡，以表面颜色象真皮蛋为止(此液须在火上煮沸放冷却后再用)。(6)氯化钙要视其含量大小不断加入，注意皮蛋不能过硬。(7)皮蛋的好坏与明胶，白矾加入量及氯化钙浸泡时间有关。五，模具制作(1)取45厘米长，60厘米宽的木盒或纸盒，先把石膏糊倒入，摊平，厚度1厘米。把鸡蛋黄蘸油后放在石膏糊上，再喷注1次石膏糊，达到鸡蛋最大半径为止。(2)在石膏完全凝固之前，把鸡蛋转动几次，以利出模。(3)鸡蛋取出后用石膏将模具加深(在上面抹一层)，修好磨光，深度为鸡蛋的3/4，使产品与真皮蛋体积相同。 2