战国系列菜制作方法.doc

战国系列菜制作方法 秦皇脆香鸽原料?? 乳鸽2只约300克。调料?? 椒盐30克，料酒、葱、姜各10克，秦皇秘制香料10克、盐、料酒、葱、姜各10克，色拉油1千克（实耗50克）。制作?? 1.先将乳鸽去毛去内脏，洗净待用。2.将处理好的乳鸽用秦皇秘制香料，盐、料酒、葱、姜各10克、腌制10小时。3.锅内注入色拉油，烧至七成热，将腌好的乳鸽下入，炸至金黄色，捞出即可。特点?? 外酥内嫩，香脆可口。制作关键?? 要求乳鸽的年龄不要超过22天，必须腌制到位。秦皇秘制香料配方?? 桂皮 。八角、白蔻、香叶、草果、山柰各30克，加纯净水熬制1小时。 赵国飘香鱼原料?? 大草鱼1条约500克。调料?? 香菜、红椒、姜、大葱各20克，香红油、秦皇秘制香料10克。制作?? 1.将大草鱼打鳞，去内脏，洗净待用。2.将洗净的草鱼去骨，切成大薄片。3.将鱼片用秦皇秘制香料腌制10小时左右。4.把腌制好的鱼片用开水焯熟、捞出。5.将香红油烧至七成热，淋到焯好的鱼片上，撒上香菜即可。特点?? 鱼肉鲜嫩，回味悠长。制作关键?? 鱼焯水的时间不要太长刚熟为宜，并且秦皇蜜制香料的比例一定要准。香红油配方?? 葱、姜各15克，秦皇秘制香料5克，干红椒45克，加纯净水用小火熬制1小时。 楚国霸王肘原料?? 鲜猪后肘1250克。调料?? 红灯笼椒、高汤各100克，菜胆30克，秦皇秘制卤水500克，香粉20克，水淀粉15克，辣椒油10克。制作?? 1.先将猪后肘的毛烧干净，然后进行清洗，菜胆焯水备用。2.将猪后肘放入500克卤水中，加香粉，卤制1小时，捞出备用。3.锅内放辣椒油，高汤，红灯笼辣椒，水淀粉勾芡淋到卤熟的肘子上，菜胆转围边，装盘即成。特点?? 肥而不腻，色泽红亮。制作关键?? 卤制时，要注意火候，要用小火慢慢卤制。 齐国福贵鸭原料?? 老水鸭1只约800克。调料?? 姜20克，秦皇秘制卤水500克，香辣酱20克，辣椒油、蒜蓉酱、芝麻、干椒粉各10克，色拉油1千克（实耗50克）。制作?? 1.将老水鸭洗净开膛，去掉不要的部分（屁股、鸭脚、内脏、嘴唇）待用。2.将老水鸭放入秦皇秘制香料卤水中，小火煨制1个小时至熟，捞出。3.把煨熟的老水鸭切块，下入油锅炸至焦香捞出。4.锅内放入辣椒油、蒜蓉酱、香辣酱、芝麻，干椒粉炒香，下入切好的老水鸭，煸炒入味即可。特点?? 焦干可口，口感微辣。制作关键?? 香料的味不能太重，一定要卤透。秦皇秘制卤水配方?? 桂皮。八角。白蔻、香叶、草果、山柰各30克，秦皇秘制飘香粉10克，纯净水1千克熬制30分钟即可。 魏国兔兔香原料?? 鲜兔肉500克。调料?? 葱10克，色拉油3千克（实耗50克），辣妹子辣酱、孜然粉、料酒各10克，香油、秘制飘香粉。姜、蒜米、味精各5克。制作 1.将鲜兔肉切片，放葱、姜、料酒各10克，腌制30分钟，2.将腌制好的兔肉用竹签穿好待用。3.锅内放入色拉油3千克，油温烧至七成热下入兔肉串，炸至金黄色捞出。4.锅内留底油放辣妹子辣酱、蒜米、味精，孜然粉、秘 制飘香粉炒香，下入炸好的兔肉串翻炒均匀，淋上香油即可。特点?? 外酥内嫩，香辣可口。制作关键?? 炸兔肉串时，火候必须掌握好。秘 制飘香粉配方?? 咖喱粉、盐、火局鸡粉各20克，鲜味王、猪肉香精各10克。 1