辣椒红油生产技术.pdf

@ 弓s 棒椒{l调味品．竺叛裳．鹈射祷 维普资讯 调材谊 鳓 鳕 魏 T上 2 辣椒红油是重要的辛辣调味品，其特点是睬道 辛辣、气味芳香、色泽红润、食用方便：被广泛用 于烹饪 凉拌菜 小吃和方便食品。辣椒红油具有 广泛的甩途和广阔的市场前景。其生产方法有熬制 法、配镧法和辣椒红油、油辣掇联合生产法 3种： 本文只介绍前两种。 一 、 熬制法 将干红辣掇筛选 洗净，制成樾粑辣椒，放人六成热的菜籽抽 I或其 他食用植物油)小火熬制而成。 I．I艺漉程 干红辣菜油篓一希加热竺一冀熟菜油一热油J卜熬制一过“灭 灌装 2．主要原材料 (I)干红辣椒。要求无霉烂、无杂质。 (2)菜耔油质量应符合凰家标准。 3．操作I序 (I)筛选：摘除辣椒蒂，除去霉烂变质和杂质。选台维的辣椒。 (2)粉碎：将干红辣椒洗净，加水攫泡 l5分钟，过滤，趁湿粉碎成 糕杷辣椒 (可以适量加入大蒜和生姜，以增加香味)。 (3】熬制：将2份重的菜油放人铁锅加热至熟，停火冷却至六成热， 加^1份重的糍粑辣椒。小火熬制。不断搅拌，直到抽变红，有浓郁香气 时停止加热，起锅，趁热过滤，即得成品。 4．质量指标 ． (1)感观指标： ①外观：橙红色或橙黄色油状液体；②香气：具有特殊的炒辣椒的香 气，香气浓郁而纯正。无异昧；③滋昧；具有强烈的辛辣味道，无异昧； 一 … ● ● ～ 一 ～ ● ● 一 ● … 9．灭菌。淋出的酱油经调配色 后经巴氏灭菌消毒即为色香味俱 香味后经$5acl0分钟煮熬，冷却沉 佳、久贮 缒的成品。 淀7天b经检测后，取上层{壹过滤 (425612t湖南宁遗县双井圩 装^已灭菌的玻璃瓶中，加盖密封 政府院内 部亚平) 略材 2o∞鼋I勇2期 35 维普资讯 囊 囊 麓 囊．． ．．毛蠢蓁盖 盐一切片 醋 细 工 藩 萋兰 毒包 4制作方法 糖醋榨菜具有嫩脆，咸甜酸 (1)选料：选细嫩、无腐烂的 辣，香味浓郁的特点，加工简单。 青菜头。 1加工设备 (2)修整：洗净后，将菜头基 案板 菜刀、缸或罐、竹帘 部的粗皮老筋剥除，切成重200克 或苇箔。 的块状： 2．原料配方：毛熟脱盐榨菜 {3)毛熟幕斑 ：将榨菜人缸 ， 100公斤，冷开水6o公斤，冰醋 一 层菜一层盐，分布均匀，t8~20 酸24O克，丁香36克．生姜 160 天后即为成坯。 克 ，豆蔻粉 32克．红辣椒 200 (4)脱盐：将毛熟菜块或装坛 克，胡椒粉40克，太蒜 200克， 的白块榨菜，用净水浸泡 1-1．5小 白糖 l8公斤，桂皮32克，防腐 时脱盐．以味微成为度。 粉 30克。 {5)切片：捞取沥干明水或压 3．工艺流程 榨出多余水分，用刀将菜块切成宽 (§