餐饮服务篇.ppt

筵席（宴会）的定义：因民间习俗和社交礼仪的需要而举行的聚餐形式，核心是成套的肴馔、台面陈设、服务接待； 筵席是供为一定的社交目的而聚会的人们享用的，具有一定规格质量的由一整套菜品组成的酒席。一般而言，茶酒配套、秩序井然、围坐畅谈。 3、演变：筵席→条案→小圆桌→家庭中的圆桌与方桌→大圆桌 ，出现了大型宴会 4、现状：人数、形式、转台、花卉、用餐之外的表演 中式宴会的功能——“酒食所以合欢也”，食、礼结合，两者才能共生共荣。沟通交际，敦亲睦谊，愉情悦志。 二、宴会的特点 1、周密计划、事先安排 2、精心设计、协调统一 3、服务规范娴熟 三、宴会的形式 1、国宴：国家元首为国家庆典、迎接政府首脑而举办，规格高、场面盛大、礼仪严格，以名贵热菜为主，注重造型，席间有致辞、祝酒，乐队伴奏，菜单与坐席卡有国徽，有时挂国旗，形式隆重。 2、正式宴会：政府部门、人民团体为欢迎来访宾客，礼仪较严格，席间有致辞、祝酒，乐队伴奏，按身份安排席位、座次，遵守一定的服务程序。 3、便宴：非正式，宾主随便亲切，可以安排席位、座次，无正式讲话，菜点与饮料无严格规定。 4、家宴：亲近友好，主妇下厨，菜肴丰俭自由 5、招待会：灵活方便，经济实惠，以冷菜为主，可自由活动交谈，有利于交际菜品饮料丰富，服务员所需数量较少。例如冷餐会与鸡尾酒会 冷餐会：在餐厅或庭院举行，以冷菜为主，丰盛美观，酒水、菜品自取，不安排席次，可提供餐桌，适合于人数众多的盛大的庆祝会、新闻发布会、欢迎会等。 鸡尾酒会：以鸡尾酒和各种小食品为主，安排灵活，不受时间约束，可迟到早退。 服务员在客人间巡回敬让。只提供少量的椅子，一般为正式宴会的前奏。 中式宴会的内容——冷碟、热炒、大菜、羹汤、果点、茶酒。 中式宴会的菜品结构 冷碟：要求选料质精形美，诱发食欲。分为独碟、双拼、三镶、四配、六样、八齐， 全系冷食，一般配置四道，多至二十四道。 热炒：以色艳味美、鲜香爽口为佳，份量不宜多，通常为四到六道。 大菜：即主菜，是筵席的台柱，包括头菜、荤素大菜，具体有肉类菜、禽蛋类、鱼鲜 菜、果蔬菜等。在质、量等方面均超过其他菜品。 汤品：按入席顺序分为首汤、二汤、配汤和座汤。首汤是开席见汤，二汤是随头菜、 配汤跟荤素大菜。座汤置于大菜末座。汤可以是羹、粥、乳、汁等。 饭菜或面饭：是筵席最后上的便菜之一，供下饭用，或者直接充当主食。 点心：随汤品或饭菜入席，咸随咸，甜随甜，品种有糕、饼、酥、卷、饺、面等， 至少一、两道，多者四至八道。 果品：主要用鲜果，也用干果、果脯、蜜饯，多为双色、四样，用于解腻消食。 香茗：通常只用一种，有时将红茶、绿茶、花茶、乌龙茶备齐任选，在开席前、撤席 后或休息间上茶。 宴会作业流程 宴会在做好业务推广以后，接着便应展开销售作业，最后结束于执行服务。本节将宴会作业流程分为12个部分进行说明。宴会流程步骤依次为：洽谈、预约、确认及签订订席合约书→场地摆设与规划、发布宴会通知单、再次确认→各单位工作计划的拟定、宴会场地布置→服务工作的执行、账单结清→追踪以及建档。 宴会服务的安排 一、宴会人员的安排 （一）人员分工 根据宴会类型，针对备餐、传菜、酒水、服务桌、敬酒、区域负责人等进行工作任务分配；宴会主管事前计算所需服务员的总数，若人数不足，提早申请临时工 （二）人员安排 备餐、传菜等较粗重的体力活通常宜安排男服务员； 服务主桌与敬酒的工作则宜安排经验丰富且技巧熟练的女服务员；酒水及贵宾桌的招待宜安排较资深的服务员； 区域负责人则宜安排经验丰富、有能力处理突发状况、领导能力强的领班级以上的管理人员。 将资深服务员与临时工穿插安排，使技巧较熟练的服务人员带领技巧较为生疏的临时工。制定规则与服务流程须知，对临时工则应加强培训，使服务品质一致。 （三）人员定位 完成人员分工与安排后，还要将宴会场地示意图以及宴会人员分工情况标示在图形上，使所有服务人员皆能清楚地知道自己的职责与服务区域。在宴会现场，则由主管负责督导指挥工作进度，使摆设、餐具回收、仓库整理、清点桌布及餐巾的数量并送至洗衣部清洗等所有宴会工作都能在限定时间内完成。 二、宴会前的检查与集合 待一切设备、摆设的事前检查完成后， 在宾客到达之前集合员工召开宴会前会议，告知该场宴会的注意事项。集合的时间应尽量简短，叙述内容也应讲求重点。 （一）宴会前的检查项目 ．宴会厅内的摆设及形式是否符合约定 ．宴会通知单上的注意事项、客数、器材设备、桌布颜色 ．宴会厅外的海报及指示牌内容与宴会是否相符。 ．宴会指示牌、宴会