第二讲 食品与营养.ppt

第二讲 食品与营养 引言 我们要先了解食品中各营养素的功能 再知道具体食品中含有哪些营养素 才能懂得各种食品的营养价值，保障人体健康 根据食品指南的食品组分类 1、5组营养性食品组： 1）粮食组 2）蔬菜组 3）水果组 4）动物性食品组 5）奶和奶制品、大豆和大豆制品组 2、高能量食品组： 油脂类，植物油及动物油脂， 糖类， 盐。 营养素的功能 必需氨基酸 表：常用食品（100克）中蛋白质含量(克) 二、脂类 脂类 物质 六、水 谢谢大家！ * ?一、蛋白质 蛋白质占人体重量的16.3%，一个60kg重的成年人其体内约有蛋白质9.8kg。 人体除了胆汁和尿液，其他组织器官都有蛋白质成分。?????????????????????????????????????????????? *瘦体组织（lean tissue or lean body mass，LBM ）——无脂组织 1）组织 构成成分 瘦体组织* 2）构成各种 重要生理物质 酶 抗体 激素等 3）供能 约16.7 kJ (4.0 kcal)/g 蛋白质的功能 九种 苏缬亮异亮 （脂肪族氨基酸） 色苯属芳香 （芳香族氨基酸） 还有赖蛋组 缺一人遭殃 赖氨酸主要存在于动物性食物中。 蛋氨酸主要存在于植物性食物中。 膳食蛋白质中必需氨基酸的模式越接近人体蛋白质的组成，并被人体消化、吸收时，就越接近人体合成蛋白质的需要，越易被机体利用，其营养价值就越高。 含有大量必需氨基酸的蛋白质被称为优质蛋白质。来源有：瘦肉、鱼类、禽类、奶制品、蛋类、豆类和大多数坚果。 1.3 红薯 8.5 大米 3.3 ?牛奶 11.0 面粉? 1.1 ?大白菜 9.7 小米 13.4 鸡蛋 21.5 鸡肉 18.1 鲤鱼 14.3-18.7 ?羊肉?? 25.8 花生 15.8-21.7 牛肉 39.2 大豆 13.8-18.5? 猪肉 蛋白质含量 食物名称 蛋白质含量 食物名称? 59 花生 57 生大豆 64 熟大豆 67 马铃薯 67 小麦 72 红薯 77 大米 76 白菜 60 玉米 57 小米 52 白面粉 58 蚕豆 72 扁豆 76 牛肉 74 猪肉 83 鱼 85 脱脂牛奶 96 鸡蛋黄 83 鸡蛋白 94 鸡蛋 生物价 蛋白质 生物价 蛋白质 生物价 蛋白质 几种常见食物蛋白质的生物价 生大豆60% 熟豆浆85% / 豆腐90-96% 脂肪（真脂） 类脂物 脂肪酸、磷脂、糖脂 固醇、甾醇 脂肪酸 甘油（丙三醇） 1 构成 1、构成体质。 2、供能与保护机体。 3、提供必需脂肪酸与促进脂溶性维生素的吸收。 4、增加饱腹感和改善食品感官性质。 2、脂类的功能 3、必需脂肪酸 必需脂肪酸是指人体不能自行合成，必须由食物中供给，并且能够预防和治疗脂肪酸缺乏症的脂肪酸。 包括亚油酸和α－亚麻酸。食物有：核桃，植物油等。 脂肪的食物来源 1、动物性食物及其制品。 2、植物性食物及其制品。 3、油脂替代品。 亚油酸普遍存在于植物油中； 亚麻酸存在于豆油、紫苏籽油中； DHA（脑黄金）等主要存在于鱼贝类食物中； 磷脂较多的食物为蛋黄、肝脏、大豆、麦胚和花生等。 胆固醇丰富的食物是动物脑、肝、肾等内脏和蛋类，肉类。 三、碳水化合物 碳水化合物(carbohydrate)的分类： 按其化学组成、生理作用和健康意义可分为： 1、糖：包括单糖、双糖和糖醇。 2、低聚糖：包括低聚异麦芽糖和其它低聚糖。 3、多糖：包括淀粉和非淀粉多糖。 碳水化合物的食物来源 碳水化合物主要食物来源是粮谷类和根茎类食物，以及它们的制品如面包、饼干、糕点等。 各种单糖、双糖及制品仅用于供能，多不含其它营养素，故其营养密度、营养价值较低，而各种粮食等制品，除富含淀粉外还含有其它营养成分，特别是各种谷物还含有较多的膳食纤维，是碳水化合物的良好食物来源。 四、矿物质 矿物质分类 1、常量元素：钙、钠、钾、镁、磷、氯、硫等。 2、微量元素： （1）必需微量元素： 铜、铁、锌、硒、碘、锰、钴、铬、氟、钼。 （2）可能必需微量元素：硅、镍、硼、钒。 （3）有潜在毒性，但低剂量可能有功能作用的微量元素：铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂。 含钙丰富的食物 mg/100g 435 284 264 241 247 676 118 酸枣棘 花生仁 紫菜 海带(湿) 黑木耳 全脂牛乳粉 酸奶 713 294 230 187 186 156 780 苜蓿 荠菜 雪里蕻 苋菜 乌塌菜 油菜苔 黑芝麻 991 555 325 299 539