麻辣味是怎样调成的.pdf

维普资讯 麻辣味是怎 调 ●田 晓 说刮川浆的味道 ， 少人首先想刮 的就是麻辣 味 ，这是 因为麻辣味是JI浆【最具代丧性 的一种 味 麻辣 味主要 由辣椒 、仡椒 、精盐等凋 咪料调制而成 ， 有麻辣鲜香 、成鲜醇厚 的特 点，适合于符类荤素类原料搜冷 热菜式 ，具柯代表性 的传统 川菜有水煮I臭j片 、麻 婆豆腐 、f 煸牛 肉丝等等 剜制麻辣 味所川辣椒 I_j．仡傲 菜而异 ，如剜 制辣 味 ，有 的用郫 县 瓣 ，彳r的用于辣椒 ，有 的用红油辣椒 ， 有的用辣椒粉等 ；I斫 麻 味 卜，彳『的H】i：仡椒 ，有 的用花椒 粉 ，有的用花椒油等 。麻辣l味 其他复合味 ，一样 ，除 r耍 用麻 味 、辣 味调料外 ，还离 小外成味 、鲜昧 、香味调料 去辅 佐 ，如果成昧小够 ，往往会 观 i麻燥辣 的现象 ，而如果鲜 味 、香味不够 ，麻辣味 僻鲜香淡薄 ，咪感较篾 。 此圳制 麻辣 味LI寸，还要根掂小 的荣 』℃川I到篓 、忽 、蒜 、白糖 、 糟 、 豆豉 、酱油 、鸡精 、味精 、胥油等州昧料 以前 各类 书籍 ×lf麻辣味州制方法 的介坌f=j通常有 网种 ， 一 种是凉荣麻辣 味的调制 ，即是把精盐 、白糖 、酱油 、红油辣 味汁外 ， 得 提 的是麻辣 味酱 的凋制 ，它是在油酥豆瓣酱 椒 、花椒粉 、味精 、香油 等渊 匀成麻辣 味 汁 ，再用于制竹-i凉 或辣椒酱 {【lJ 入花椒粉 、花椒油 、红油 、姜米 、蒜米 、葱末 、精 菜 。另一种足热菜麻辣 咪 的训圳 ，即是把剁茸 的豆豉 、辣椒 盐 及少许五香粉等渊制 成 的，这种酱料常用于某些凉菜 粉炒香 出色 ，掺入鲜汤烧沸 ， 收入原料 ，调入酱油 、精盐 、 (或热菜 )的蘸碟 ，也可用于拌制凉荣 味精等提味，收浓味汁，最后起锅撒仡椒粉而成 ，这种麻辣 2．干拌 凉菜 的麻辣 昧调 制 昧 的调制主要运川 于烧菜 、其实 ，川菜麻辣味 的调制远远 F拌是流行于 四川 民 白『J的凉菜拌制方法 j干拌菜常拌 止这 两种 方法 ，根据 不 同的烹测 办法 以及 同的菜式 ，其 凋 成麻辣味或麻辣孜然味 ：1-拌浆的麻辣 味制法傲简单 ，即把 制方 法 和所川酬味料均 自所篪圳 制熟 (煮 、蒸 、炸 、卤均 )的原料直接拌和适量花椒粉 、辣椒 下面 ，笔哲将 H 川 莱t常 见的麻辣 昧调制 法 归类 后 粉 、味精 (根据实际情7兄可加少许精盐 )而成 。代表菜如干拌 介绍给大家 ，意在if=渎背朋友仃J更好地认识麻辣 味。 麻辣牛肚 、 拌麻辣牛 肉条 、r拌麻辣鸡等 。用此法拌制麻 一 ． 凉菜的麻辣味调制 辣 味 ，应注意原料底味 (BJ『成味)要够 ，在底味足够的情况下 凉菜 的麻辣味调制 ，主要彳丁以下 旧利Il』髟式 。 重用于辣椒粉和花椒粉 ，方能突 出麻辣 味感 。辣椒粉与花椒 1．麻辣 味汁 的调 制 粉 的比例为2：1或3 值得 意的足 ，这里 的辣椒粉和花椒 用于拌制凉菜 的麻辣昧汁 ，也可 t蘸碟 ，它通常是用 粉有生 、熟之分 ，生辣椒粉 、生花椒粉是将干辣椒 、干花椒直 精盐 、红油辣椒 、白糖 、酱油 、花椒粉 、花椒油 、味精 、香油 、葱 接打磨成粉而成 ，而熟辣椒粉 、熟花椒粉则是把干辣椒 、干 花等调制而成 的。其 Lfl酱油定味提鲜 ，精盐辅助酱油定味 ， 花椒炕香后冉打磨成 的。一般米说 ，前者突 出的是干麻干辣 白糖和味减燥 ，香油 、葱仡 町辅助增香 ，还可加入 豉 、熟芝 风 味 ，后者