火腿肠加工新工艺.pdf

次魈师 ． ?1 l ，嗽扣 维普资讯 丁s f 』- 1．材料和设备 膘丁 。然后取 出展开j一乎盘中．进入 鲜猪 肉，牛 ，猪肥 l8c的玲库中冻结 膘 ，腌制 料 ，嗣味砑 ． 6．斩拌 将冻 结 肉糜切成 小 品质 改 良剂 ．冰 块 ， 块 ．敌人净凉的盘式斩拌机中．加入 PVDC脑衣 绞 由机 ， 配料 ，投料顺序为 ：牛 肉 猪澍 -^ 盘式斩 拌机 ，灌装扎 块 t部分 )一调料一 肥膘 ．中速斩拌 口机+杀菌锅 ，冷库 。 约 l0分 钟 ，斩拌温度 在 l0C 下 r 1 2．方法 选择经 (可添加剩余冰块米调整)．待其细 卫生捡验合格的新鲜 腻 、光精并具有弹性时即可。 猪 、牛瘦 肉为原料 ．肥 7．灌制 将斩掉好的肉糜藏入 膘 猪 背膘 为好 ．剔 灌制扎 口机 中，采用PVDC塑料脑 除 肉中的肌 膜、筋腱 衣 ，在约0．4MPa压力条件下灌装 ， 及淤血等，然后洗净 ， 要求赭制均匀一致。每 100克为一 圜 图 固 墨 沥曰干备用 。工团艺流程 ：曰支，用铝囝丝扎 口，要 求 扎 日结实均 原 料 肉的选 择、整理 匀，无焊缝漏气现象 。 一配料一腌制一绞碎 8．杀菌熟化 采用高温高压杀 冻结一斩拌一赭制一 菌法+以利 于 增长保质 期 ，采 用 杀菌一熟化一成品一 120’C，Z5分钟 可根据不同制I的 质量鉴定。 直径适当增减杀菌时间。杀菌后及 3．配料 配料 比 时干燥肠衣 ，再进行品质检验 。 刳为 ：牛 冉 28 ，猪 9．成 品品质 切面有光泽 ，呈 肉 28 ，猪 肥 原 均匀 的粉红色 ；咸淡适 中，鲜香可 14 ，冰块 25 +食 日；灌嫩，弹性佳 ，日感好 ；切面光 盐 I。8 ，香 料 精，质地细腻 ；密封性好 +无变形 、破 0。7 ．亚 硝 酸 钠 损现象 ．肠衣与内害物结合紧密 。 0．01 ．味精 0．15 ，淀粉 2 ，糖 10。讨论 (1)适量添加猪肥膘 0．5％，复合磷酸盐 0．23％。 有利于增强火腿肠的风昧、嫩度。另