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食品原材料采供管理 第一节 食品原材料采供管理 食品原材料采购管理工作方针 为保证食品原材料供应，控制采购业务，食品原材料采购管理应遵循的基本方针是：面向生产业务，坚持采购计划，掌握市场行情，保证原料供应；严格制度，廉洁奉公，保质保量，降低成本。 上述工作方针的具体要求是： 在采购渠道上坚持“先国有，后个体；先市内，后市外；先国内，后国外”。 在货源供应上坚持以厨房生产和餐厅销售为中心，做到适用、适销、适时、适量。具体体现为：“品种对路、质量优良、价格合理、数量适当、到货准时。” 在采购价格上坚持掌握市场行情，减少流通环节，做到“价比三家、货比三家”。 食品原材料采购数量确定与审批 食品原材料的采购数量是随着餐厅的销售量和库存的变化而不断进行调整的。如果采购数量确定不当，会出现许多问题，采购过多，会过多占用资金，引起资金周转困难，并且还会出现原材料的腐烂变质，造成原材料报损，使成本增加；采购不足，会导致原材料供应中断，影响餐厅的正常经营。 鲜货类原料具有不可久存性，对于这类原料要先消耗掉库存原料，然后再进货，因此这类原料的采购频率较大。 鲜货类原料的采购方法有两种：1、日常采购法。 每次采购的数量可用公式：应采购数量＝需使用数量－现有数量 需使用数量指在进货间隔周期内对某种原料的需要量； 现有数量指某种原料的现有库存量，包括已经发到厨房尚未使用的原材料； 应采购数量指两者的差。 2、长期订货法。长期订货法 适用于一些消耗量变化大，且本身价值不太高的原料，如奶制品、面包、蛋制品、常用蔬菜、水果和常用饮料等。订货形式分两种：一是采购部门与一家供货单位订下合同，以固定价格每天或每隔几天向酒店供应规定数量的某种或某几种原料。二是要求供应商每天或每隔几天把餐厅的某种或某几种原料补充一定的数量。为了防止补充超量，企业通常使用采购定量卡如图： 采购定量卡 年 月 日 原料名称 最高储备量 现存量 需购量 干货类原料采购数量的确定 干货类原料不容易变质，可以较大批量进货，但却容易造成原料积压和占用资金，因此必须确定适当的订货单，采购数量的确定主要有两种：1、定期订货法。是指订货间隔时间不变，但每次采购数量不同，可根据餐厅经营情况灵活确定。库房保管员定期对库存量进行清点，确定为维持到下一订货期所需的原料订货量。 计算公式： 订货量＝下期需用量－实际库存量＋期末需存量 期末需存量指每一订货期末库房必须剩下的足以维持到下一送货日的原料储备量。确定期末需存量必须考虑该原料的日平均消耗量及订购天数，即发出订购通知到原料入库所需的天数，另外还应考虑因天气、交通等原因可能造成的送货延误，以及下期内可能突然发生原料消耗量增加等因素。为了在特殊情况下确保原料供应，企业一般还在期末需存量中加上保险需存量，通常是增加订购期内需要量的50％。 期末需存量的计算公式： 期末需存量＝（日平均消费量×订购天数）×150％ 2、永续盘存卡订货法。指对所有入库及发料保持连续记录的存货控制方法，是通过永续盘存表来指导采购。永续盘存法的目的是保证采购的数量满足预期的需要而又不至过多进货。采购是根据永续盘存表的记录进行的，大酒店中对主要干货类原料都建立永续盘存表，由库房保管人员记录每天的进货量、发货量、最高储备量和订货总量。订货总量指当某种原料储备量下降到应该立即订货时的数量。 订货总量＝每日消耗量×订购天数×150％ 例如：某餐饮企业采购番茄酱，日平均消耗量为2听，订货期为6天，则订货总量为18听（2×6×150％＝18），最高储备量为36听。8月6日，库房管理员发现番茄酱永续盘存卡上现存量已降至订货总量，便立即发出订货通知。 订货数量的计算：订货数量＝最高储备量－（订货总量－日平均消耗量×订货天数） ＝63－（18－2×6） ＝30（听） 6天后，原料运到，存储量又回升到最高储备量（见图） 永续盘存卡 编号：0015 品名：番茄酱 最高储备量：36听 规格： 价格： 订货总量18听 日期 订单凭号 进货量 发货量 现存量 （承前） 8.6 2 18 8.7 2 16 8.8 2 14 8.9 2 12 8.10 2 10 8.11 2 8 8.12 30 2 36 … 食品原材料采购管理方法 食品原材料采购管理涉及餐饮部门、采购部门和食品库房三个环节