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第? 一? 章緒論─營養與健康問題 王鳳英 副教授 國立新竹師範大學 營養與健康問題 食物、營養與健康 國內外國民營養之問題 國內外國民營養之與趨勢 飲食文化與社區營養 在營養學的知識領域中 認識食物中所含的營養素，並學習人體如何藉著吸收食物中之營養素以維持身體健康之知識，因此這些知識包括：食物學、食物製備原理、食品衛生與安全、生理學、生物化學、膳食療養學及生理代謝等。 在營養學中常用之專有名詞及定義 1.營養（Nutrition）: 營養是基本生命現象的功能，也是人體自環境取得並經由吸收、代謝、轉化、合成人體所必需之物質，所以關係著人體之健康，得以維持生命與身心健康之功能。 2. 營養素（Nutrients）: 存在於六大類食物中之物質，能被人體經消化、吸收，能產生熱能後，提供人體用以建造、修補組織，並維持人體健康、生長、生殖與生活之元素及化合物質，合計可分為六大類營養素。 營養學（Nutrition） 3. 營養學（Nutrition）: 研究關係著食物所含之營養素與維持人體之健康、生長、生殖與完成任務等各項功能之相關科學。 4. 食物（Food）：任何吃進去的物質，能維持人體健康。六大類食物進入身體後被消化、吸收，能產生熱能以建造、修補，並維持人體的健康、生長、生殖與生活之物質與大分子總合。 飲食（Diet） 7.飲食（Diet）：每天人們的實質上吃入的食物與其混合體。 8.均衡飲食（Balanced diet）：每天每天人所吃的飲食能含有人體所需所有充分營養素的量之飲食。 9.膳食設計（Dietetics）：對於有關人體健康與疾病相關之營養科學原理介紹及並能應用設計於餐食中。以此為事業者稱為營養師（Nutritionist or Dietician）。 10.餐食（Meal）：依一般人們的習慣規劃個人飲食，分配食物於每天的三餐、四餐或五餐，其所吃的食物與其混合體的總稱。 食品分為六大類 乳類 肉類（魚肉、肉、豆類） 油脂類 蔬菜類 水果類 五穀類 除了每日需要六大食品外仍需要有水。 六大食品包括人體所需營養素 在六大食品中包括的營養素有：醣類、蛋白質、脂質、維生素、礦物質及水。人體需要均衡的飲食，以應付人體組織之生長與代謝及能量需求等生理所需。 生命期營養學 人類之生命週期由嬰兒期、兒童期、青少年期、成人期、孕產期、哺乳期、更年期、老年期等，人類之生命週期不同所需之生理需求亦異，如營養素與能量需求等皆不同，此為生命期營養學之領域。 社區營養學 環境中之食物所含的營養素不同，也會影響個人營養。但是，個人對於食物的選擇也因著喜好、習慣、種族差異、傳統觀念、宗教信仰、可利用資源、方便性、社交禮儀表達、正負面的情緒表達、價值觀、認知等因素而影響，此為社區營養學之領域。 膳食營養學 當人們生病時，依不同疾病之狀況對於不同之飲食與營養需求則異，尤其是慢性病則因生理需求改變，所需營養素與能量亦異，此為膳食營養學之領域。 餐飲營養學 食品之營養與安全衛生，是餐飲管理中之重點，因為餐飲所提供之食物不僅應營養豐富且安全衛生，能符合多數人們之需求，因此必須了解食物製備過程中應注意之安全衛生及各種食物中之營養成份及其烹調過程中之變化，餐飲營養學。 食品加工、食物製備學及食品化學 食物製備過程中，因食品所含的成份---醣類、蛋白質、脂質、維生素、礦物質、水分及其他食品添加物，不僅影響食品之色、香、味及品質，而且也影響食品之品質及安全。這些是屬於食品加工、食物製備學及食品化學之領域。 餐飲管理中應注意之安全衛生 餐飲管理中應注意之安全衛生，以預防食品中毒，食品中毒分類為：細菌性、化學性及天然性食品中毒，這些是屬於食品安全衛生之領域。 其他食品中殘留農藥及抗生物質、保健食品、基因食品及食品標示之問題等，也是與營養學相關的研究領域。 其他針對個別不同需求，尚可分為美容營養學、運動營養學等等相關之營養學的領域。 營養過剩或不均問題逐年增加 由衛生署公佈之國人膳食營養狀況之統計分析及台灣地區主要死因死亡率趨勢圖分析，可以推理得知國人營養改變直接影響體位與肥胖及其死因之趨勢。 明顯看出惡性腫瘤、心血管疾病及糖尿病從民國七十年一直居國人死因之前三名。國人的營養由四十年前的營養不足或有營養缺乏症，進而到營養過剩或不均的問題，遂而產生文明病的問題逐年增加。 正確飲食、生活規律及適量的運動才能擁有健美身材 健美的身體則必須首先吃健康均衡的食物，現代的加工食品空有熱量而僅有極少量的維生素、礦物質等其他營養素，造成身體在營養上不均的狀態，要健美則必須吃完整健康的食物、生活規律和搭配運動，且確保身體有足夠的營養素能從事更多的活動。 正確的飲食、生活規律及適量的運動，是讓自己擁有健美身材的不二法則。 每日營養素建議攝取量 國人每日營養素