食品安全管理体系认证专项技术要求.docVIP

附件6： 食品安全管理体系认证专项技术要求 FSMS-06:2007 食品安全管理体系 含肉和（或）水产品的速冻方便食品生产企业要求 目 次 1 范围 81 2 规范性引用文件 81 3 术语和定义 81 4 前提方案 82 5 关键过程控制 86 6 产品检测 89 7 记录保持 89 附录A（资料性附录）速冻食品温度检测的方法 90 食品安全管理体系 含肉和（或）水产品的 速冻方便食品生产企业要求 1 范围 本文件规定了含肉和（或）水产品的速冻方便食品生产企业建立和实施以HACCP为基础的食品安全管理体系的技术要求，规范性引用文件、术语和定义、、关键、基地要求、产品检测。GB/T 22000 食品安全管理体系 食品链中各类组织的要求 FSMS-02 食品安全管理体系 水产品加工企业要求 FSMS-03 食品安全管理体系 肉及肉制品生产企业要求 FSMS-05 食品安全管理体系 速冻果蔬生产企业要求 3 术语和定义 下列术语和定义适用于本文件。本文件中未注释的术语和定义同GB/T 22000中的相关术语。 3.1 速冻方便食品quick frozen convenient food 以粮谷、果蔬、肉、水产品等为原料，经调制、加热(或未经加热)后速冻、冷(冻)藏等加工工艺生产的、经简单处理即可食用的食品。 3.2 速冻 quick freeze 将预处理的食品放在-30℃～-40℃的装置中，一般在30 min内通过最大冰晶生成带使食品中心温度从-1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直径小于100 μm。速冻后食品的中心温度要达到-18℃以下。 4 前提方案 从事速冻方便食品生产企业,除根据GB/T 22000建立食品安全管理体系，同时还应包括下列基本内容。 4.1 人力资源 4.1.1食品安全小组 食品安全小组应由多专业的人员组成，包括从事卫生质量控制、生产加工、工艺制定、实验室检验、设备维护、原辅料采购、仓储管理等工作的人员。 4.1.2人员能力、意识与培训 影响食品安全活动的人员必须具备相应的能力和技能。 4.1.2.1 食品安全小组应理解HACCP原理和食品安全管理体系的标准。 4.1.2.2应具有满足需要的熟悉速冻方便食品生产基本知识及加工工艺的人员。 4.1.2.3从事速冻方便食品工艺制定、卫生质量控制、实验室检验工作的人员应具备相关知识。 4.1.2.4 生产人员熟悉人员卫生要求，遵守前提方案的相关规范要求。 4.1.3 人员健康和卫生要求 4.1.3.1 从事食品生产、检验和管理的人员应符合《中华人民共和国食品卫生法》关于从事食品加工人员的卫生要求和健康检查的规定。每年应进行一次健康检查，必要时做临时健康检查，体检合格后方可上岗。 4.1.3.2直接从事食品生产、检验和管理的人员,凡患有影响食品卫生疾病者，应调离本岗位。 4.1.3.3生产、检验和管理人员应保持个人清洁卫生，不得将与生产无关的物品带入车间；工作时不得戴首饰、手表，不得化妆;进入车间时应洗手、消毒并穿着工作服、帽、鞋，离开车间时换下工作服、帽、鞋；工作帽、服应集中管理，统一清洗、消毒，统一发放。不同卫生要求的区域或岗位的人员应穿戴不同颜色或标志的工作服、帽，以便区别。不同区域人员不应串岗。制馅、成型、加热、预冷、内包装人员应带口罩和带有发罩的帽子。 4.2 基础设施及维护 4.2.1 厂区环境 4.2.1.1企业不得建在有污染源、有碍食品卫生的区域；厂区周围应保持清洁卫生，交通便利，水源充足；厂区内不得生产、存放有碍食品卫生的其他产品。 4.2.1.2 厂区路面平整、无积水，主要通道应铺设水泥等硬质路面，空地应绿化。 4.2.1.3 厂区卫生间应当有冲水、洗手、防蝇、防虫、防鼠设施，墙壁及地面易清洗消毒，并保持清洁。 4.2.1.4 厂区排水系统畅通，厂区地面不得有积水和废弃物堆积，生产中产生的废水、废料的排放或者处理符合国家有关规定。 4.2.1.5 厂区建有与生产能力相适应的符合卫生要求的原料、辅料、化学物品、包装物料储存等辅助设施和废物、垃圾暂存设施。 4.2.1.6 厂区内不得有裸露的垃圾堆，不得有产生有害(毒)气体或其他有碍卫生的场地和设施。 4.2.1.7 厂区内禁止饲养与生产无关的动物。 4.2.1.8 工厂须有虫害控制计划、灭鼠图，定期灭鼠除虫。 4.2.1.9 厂区应布局合理，生产区与生活区应分开，生活区对生产区不得造成影响。锅炉房、贮煤场所、污水及污物处理设施应与加工车间相隔一定的距离，并位于主风向的下风处。锅炉房应设有消烟除尘设施。 4.2.1.10 各类原料进厂、人员进出、成品出厂相互之间应避免发生交叉污染。 4.2.1.11 必要时厂区应设有原料运输车辆和工具的清洗消毒设施。 4.2.1.12 工厂的废