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食物學原理 明道大學 餐旅管理系 莊朝琪 助理教授 匯編 第七章 豆類 豆類的定義為何? 豆類的組成分變化很大,有的碳水化合物含量特別 多,脂肪特別少,如紅豆、綠豆;亦有蛋白質含量特 別多,如黃豆;而花生則脂肪含量特別高。 第一節 黃豆 一、化學組成 黃豆： 蛋白質含量32~40％ 粗脂肪含量17~20％ 粗灰分含量 4~5 ％, 粗纖維含量 5~6 ％。 其蛋白質及脂肪的含量皆很高,且不含膽固醇,因此是一種極好的食物。 黃豆的油脂成分的特色 黃豆油在常溫下為黃色液體,屬於半乾性油。 油脂之乾性係以碘價作分類基準： 1.碘價150以上的稱為乾性油(drying oil)─乾性油因含不飽和脂肪酸多，容易氧化而凝固成樹脂狀,如亞麻油。 2.碘價在75~100稱為不乾性油(non-drying oil)─油酸含量較高，一般動物油、花生油、棕櫚油、橄欖油等屬此類。不飽和脂肪酸中,以亞麻油酸及次亞麻油酸為最多。 3.碘價在100~150稱為半乾性油(semi-drying oil)─黃豆油即屬此類。 黃豆油脂中另一重要的物質為卵磷脂，這是一種兩性物質，具有乳化性。 乳化：指兩種不相溶物質如油、水在一陣均勻攪打之後都不分離這樣的狀態叫乳化，如：蛋黃醬、美乃滋。 1.蛋白質 2.脂肪 3.醣類 為何吃黃豆會脹氣,吃豆芽則否? 黃豆的總醣量為31.1~43.9％,如棉子糖,水蘇糖人體消化酵 素無法將其分解,但腸內微生物卻可利用此醣纇,將其分解並 產生氣體,造成人體的脹氣。黃豆中可發現同時在發芽的過 程中,會將黃豆本身的脹氣因子分解掉,因此,吃黃豆芽不會 產生脹氣。 4.其他成分 5.抗營養因素 6.風味成分 黃豆具有特殊的風味成分:苦味、澀味及豆臭味,苦味物質主要是由磷脂質氧化造成,如磷脂酸膽鹼。澀味的形成為多元酚類物質與唾液及口腔黏膜上皮細胞中的醣蛋白產生沉澱而引起口腔及喉部的收斂感及乾凅感。豆臭味亦被稱為青豆味。 二、黃豆的加工 (1)全粒食用, (2)磨成粉豆漿,或製成豆腐、豆乾、豆皮等 (3)孵成黃豆芽, (4)發酵製成醬油、納豆、豆腐乳、味噌、天貝等. (5)抽取油之後製成脫脂黃豆粉。 1.豆漿及豆腐 黃豆經篩選去除夾雜物並清洗後,在水中浸自過夜,已充分吸水,夏天約6小時,冬天約10小時。 影響黃豆浸漬時吸水速率的因素很多, 包括:(1)溫度,(2)pH值及鹽類濃度,(3)果膠含量,(4)品種 傳統方式製成的豆漿具有強烈的豆臭味,為去此豆臭味,許多製作豆漿的方法陸續被發展出來, 包括: (1)傳統方法加上脫臭處理法,再用加熱化學處理、離子交換樹脂處理、活性碳吸附、有機溶劑處理及微生物或酵素處理等方式將豆臭味去除, (2)酸、鹼萃取法在磨漿時調整ph值,以抑制脂肪加氧酶活性及脂肪氧化裂解, (3)熱水及蒸汽萃取法。 2.黃豆粉及大豆蛋白 3.黃豆發酵食品： (1)醬油,(2)味噌,(3)納豆, (4)天貝,(5)豆腐乳 。 第二節 花生 花生又名落花生、長生果、土豆。 花生脂肪含量非常高,可達45~50％,而蛋白質亦有25％之多。由於其所含的高量脂肪,因此花生的熱量非常地高。但花生的多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比例(p/s)只有1.8,比黃豆油的2.9,玉米油的4.3及紅花籽油的8.7都低,固屬不乾性油。 花生的礦物質中,磷的含量過高,因此影響鈣的利用。 第三節 紅豆 紅豆又名赤小豆(red bean, azuki bean) 紅豆與黃豆及花生不同處為,紅豆的澱粉含量非常高,達35％,而脂肪只有1％左右，紅豆蛋白質約20％,其中以球蛋白佔80％為最多,紅豆由於硬質,在煮前須浸泡以軟化。有時會添加小蘇打以加速烹煮時的軟化,但此法較易破壞營養素,故最好勿用。 補充:為何製作紅豆沙要先煮再磨碎，而非先磨碎再煮? 與蛋白質、澱粉分佈的區域有關 第四節 綠豆 綠豆中含蛋白質約22~26％，脂肪1.1~1.3，灰分3.1~3.6％，粗纖維約4.2~5.9％，醣類56.1~56.9％。 綠豆蛋白質與黃豆蛋白質有一個共同的缺點為含硫胺基酸的含量較少,因此成為營養上的一個限制。 綠豆的用途：製成綠豆沙或綠豆餡，綠豆澱粉可用以製作冬粉及粉皮的主要原料(但在日本易有利用甘薯澱粉與馬鈴薯澱粉為原料)可久主不爛，但炒冬粉或冬粉湯不需要久煮不爛，久煮不爛反而變困擾，故多採其他澱粉製作。 第五節 其他豆類 常見的豆類尚包括： 敏豆(kidney bean),皇帝豆(lima bean), 花豆(pinto bean),紅菜豆