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中国农业科学 2007,40(12):2835-2841
Scientia Agricultura Sinica
肉嫩度决定因子及牛肉嫩化技术研究进展
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汤晓艳 ，周光宏 ，徐幸莲 ，杨曙明 ，钱永忠 ，叶志华
1 2
（中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所，北京 100081 ； 南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室，南京 210095 ）
摘要：肉的嫩度是肉品品质的首要指标，肉嫩度（特别是牛肉嫩度）的改善，多年来一直是国内外肉品科学
研究的热点之一。本文从肌肉的基本结构—肌原纤维和结缔组织入手，阐述了二者影响嫩度变化的理化机制，并
介绍了目前在牛肉生产中所采用的嫩化技术。
关键词：肉的嫩度；肌原纤维；结缔组织；牛肉嫩化
Advances of Research on Factors Affecting Meat Tenderness and
Techniques for Beef Tenderization
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TANG Xiao-yan , ZHOU Guang-hong , XU Xing-lian , YANG Shu-ming , QIAN Yong-zhong , YE Zhi-hua
1
( Institute of Quality Standards Testing Technology for Agri-Products,Chinese Academy of Agricultural Sciences, Beijing,100081;
2 Laboratory of Agricultural and Animal Products Processing and Quality Control, Ministry of Agriculture, Nanjing Agricultural
University, Nanjing 210095)
Abstract ：As one of the key components of meat quality, tenderness has been the focus of meat sciences for years. This review
discussed the possible physical and chemical mechanisms underlying myofibrils and connective tissue on meat tenderness. The
updates of techniques for beef tenderization were also introduced.
Key words：Meat tenderness; Myofibrils; Connective tissue; Beef tenderization
肉嫩度产生差异。
0 引言
1 肌原纤维及其蛋白对嫩度的作用
肉类营养价值丰富，含有人体必需的所有氨基酸、
钙、磷、铁及维生素等成分，是人类重要的食物蛋白 1.1 肌 （原）纤维直径与肌节长度
来源。肉类的 5 个品质指标，即嫩度、多汁性、风味、 肌原纤维由粗丝与细丝构成，肌肉的收缩与松弛
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