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脂类 脂类也称脂质。它包括两类物质。一类是脂肪，又名中性脂肪，是由一分子甘油和三分子脂肪酸组成的三酰甘油酯。另一类是类脂，它与脂肪化学结构不同，但理化性质相似。在营养学上较重要的类脂有磷脂、糖脂、胆固醇、脂蛋白等。由于脂类中大部分是脂肪，类脂只占5%并且常与脂肪同时存在，因而营养学上常把脂类通称为脂肪。 脂类的生理功能 1.供给能量 1克脂肪在体内分解成二氧化碳和水并产生38KJ（9Kcal）能量，比1克蛋白质或1克碳水化合物高一倍多。 2. 构成一些重要生理物质 磷脂、糖脂和胆固醇构成细胞膜的类脂层，胆固醇又是合成胆汁酸、维生素D3和类固醇激素的原料。 3. 维持体温和保护内脏 皮下脂肪可防止体温过多向外散失，也可阻止外界热能传导到体内，有维持正常体温的作用。内脏器官周围的脂肪垫有缓冲外力冲击保护内脏的作用。 4. 提供必需脂肪酸。 5. 脂溶性维生素的重要来源 鱼肝油和奶油富含维生素A、D，许多植物油富含维生素E。脂肪还能促进这些脂溶性维生素的吸收。 6.增加饱腹感 脂肪在胃肠道内停留时间长，所以有增加饱腹感的作用。 磷脂的功能 由于磷脂中的不饱和脂肪酸有双键，使生物膜具有良好的流动性和特殊的通透性。 神经组织含有大量磷脂，磷脂和神经兴奋性有关。 磷脂能在脂肪吸收过程中起重要的乳化作用，是一种高效的乳化剂。 在胆汁中磷脂与胆盐、胆固醇一起形成胶粒，以利于胆固醇的溶解和排泄。 可促进脂肪代谢，防止出现脂肪肝，促进神经传导，提高大脑活力。  胆固醇的功能 胆固醇是细胞膜和细胞器的重要构成成分 胆固醇还是血浆脂蛋白的组成成分，可携带大量甘油三酯和胆固醇酯在血浆中运输。 胆固醇是体内合成维生素D和胆汁酸的原料。胆固醇在体内可转变成各种肾上腺皮质激素，如皮质醇、醛固酮 美国和瑞士科学家认为，血液中正常的胆固醇含量有一定的抗癌功能。 脂蛋白 HDL: 高密度脂蛋白 可将多余的胆固醇送回肝脏 LDL：低密度脂蛋白 是胆固醇的主要携带者 脑黄金与 EPA DHA很容易通过大脑屏障进入脑细胞，存在于脑细胞及细胞突起中，人脑细胞脂质中有10％是DHA。因此，DHA对脑细胞的形成、生长发育及脑细胞突起的延伸、生长都起着重要作用，是人类大脑形成和智商开发的必需物质，对提高儿童智力有一定好处。 易氧化 EPA在治疗心脑血管病方面具有较好作用 EPA不能通过大脑屏障进入大脑，而不具有提高儿童智力作用，如儿童服用过量有促进性早熟之弊 DHA和EPA同时存在于海洋类的鱼油中，有的海鱼油EPA比DHA高的多。 总之，这两者都不是必需营养素，人体一般可以自身合成满足需要，适量补充是可以的，特别是儿童、老年人和孕妇，但摄入过多反而有副作用。 飽和脂肪酸 含量高的油耐高溫,烹調时不易起油烟,但易促成动脉硬化 牛油含五成飽和脂肪酸,奶油有七成,猪油有四成,鸡油也有三成。 牛油、奶油、和肥肉的好处是味美其坏处是含大量胆固醇和飽和脂肪酸,容易促成动脉硬化引起全身器官的缺血性疾病,例如冠动脉硬化引起冠心病(心絞痛、心肌梗塞), 引起缺血性中风(眩暈、言語不清、半身不遂、失明等) 多不饱和脂肪酸 　膳食中不饱和脂肪酸不足时，易产生下列病症：　　1．血中低密度脂蛋白和低密度胆固醇增加，产生动脉粥样硬化，诱发心脑血管病。　　2．ω-3不饱和脂肪酸是大脑和脑神经的重要营养成份，摄入不足将影响记忆力和思维力，对婴幼儿将影响智力发育，对老年人将产生老年痴呆症。　　膳食中过多时，干扰人体对生长因子、细胞质、脂蛋白的合成，特别是ω-6系列不饱和脂肪酸过多将干扰人体对ω-3不饱和脂肪酸的利用，易诱发肿瘤。使体内有害的氧化物、过氧化物等增加，产生多种慢性危害。 单不饱和脂肪酸 降低胆固醇，甘油三脂，但不会降低高密度脂蛋白的量 典型代表：油酸 橄榄油 膳食脂肪酸比例 P／S值 脂肪的“质”对高脂血症和冠心病的影响更为重要。不同来源的脂肪，其脂肪酸组成差异很大，因而对血胆固醇含量的影响也很不一致。食物脂肪中的脂肪酸组成有三种：第一种叫饱和脂肪酸（S），分子中碳链上没有双键，这种脂肪酸在动物性食物中含量比较丰富，它可以使血胆固醇含量增高；第二种脂肪酸叫单不饱和脂肪酸（M），碳链上仅有一个双键，这种脂肪酸大量存在于各种食物之中，它除了提供热能之外，影响血胆固醇含量；第三种脂肪酸叫多不饱和脂肪酸（P），碳链上含有两个以上双键，这类脂肪酸在植物油中含量最为丰富，它可以使血胆固醇含量降低.因此，预防高脂血症和冠心病，最为重要的是控制饱和脂肪酸的摄入。 通常用P／S值，即多不饱和脂肪酸与饱和脂肪酸的比值来评价每种食物的营养价值。毫无疑问，P／S值越高的食物，其降胆固醇的作用也越好。 豆油的P