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食用菌栽培宝典 作者：今日三农网（） 香菇高产优质来自出菇前管理 袋栽香菇一般在8～9月份接种，11～12月份出菇。香菇从接种到出菇这段时间的管理很重要，管理的好坏直接影响香菇的产量和品质。 室内发菌　香菇接种后及时移入发菌室培养，菌袋呈“井”字形排放，高8～9层，室温控制在25℃左右，相对湿度控制在70％以下。接种后1～6天菌丝处于恢复和萌发阶段，室温控制在28～30℃，不能翻动菌袋和通风，遮阳创造暗光条件。接种后7～10天，室温应降到26～28℃，每天通风2～3次。第七天翻堆1次，即将菌袋上下、内外调换位置，使每个菌袋都能接受同样条件的管理。翻堆时轻拿轻放，避免损坏封口，感染杂菌。结合翻堆检查杂菌污染情况，发现有杂菌立即用75％酒精50毫升加25％甲醛30毫升混合注射，封闭患处。如果杂菌出现在接种块上或接种块周围，应挖去污染部分重新接种。接种后11～15天菌丝旺盛生长，已扩展到4～6厘米，室温应保持在24℃，加大通风量，并进行第二次翻堆。翻堆1天后，在菌袋四周用竹签打孔增加氧气，袋温控制在20～24℃。接种后50天使菌袋见光，促进菌丝健壮生长。 菌袋转色　菌丝生理成熟后由白色变成红棕色，并出现黄水珠，随即出现香菇原基。菌袋转色期应增加室内散射光，加强通风。薄膜应时开时盖，形成干干湿湿的环境，促进转色。 室外催菇　菌袋转成红棕色后，将菌袋搬到室外阴蔽处，上下均用麦草铺垫或覆盖，并洒水保湿。晚上覆盖塑料薄膜，白天揭开，如此反复4～5天后闷菌催菇。催菇3天后，每天将出菇的菌袋拣出，放到菇棚床架上，袋距7～10厘米，直到催菇全部结束。 蘑菇的加工技术 我国生产的蘑菇除国内鲜销外，还加工成盐水蘑菇、蘑菇罐头和脱水蘑菇等。 (一)蘑菇罐头 蘑菇罐头是我国传统的出口商品之一。国内生产的蘑菇罐头有整菇、纽扣菇、菇片、碎菇几个品种。蘑菇罐头生产工艺与步骤如下： 1．工艺流程 原料选择→护色和漂洗→预煮→冷却→分级→修整→装罐→灌汁→排气→密封→杀菌→冷却。 2．操作要点 原料选择制作罐头的蘑菇，要经过严格的挑选，出口罐头要求菇盖直径不超过4cm，菌柄长lcm，菇体圆整、洁白、肉厚、不开伞、无褐斑、无虫害、无霉变，并要清除表面泥屑杂物。 护色和漂洗 蘑菇产地收购分级后，即倒入0.03％的焦亚硫酸钠(硫代硫酸钠)护色液中浸泡1～3分钟，捞出后再投入0.06％浓度的护色液中浸泡1～3分钟，捞出后装入塑料袋内，扎紧袋口，置于木桶或竹筐等硬质容器内及时运到工厂，当天生产不完的蘑菇可用0.01％的护色液保存待生产前半小时漂水后投入生产。 从护色液中捞出蘑菇放入清水中冲洗半小时，若不能及时生产的应加满池水并加盖，以防蘑菇氧化变色。 预煮冷却 为防止蘑菇开伞，要及时进行预煮，预煮通常采用夹层锅，小厂也可用不锈钢锅或搪瓷锅，水与菇之比为3：2，水沸后，把菇放入锅内，煮沸时间为10～15分钟(夹层煮5～8分钟)，随菇体大小，采摘时间或成熟度而灵活掌握，一般以煮透为度，但预煮时间不可太长，以免组织老化，失水过多，失去弹性。有些地方用5％～7％盐水进行预煮可使菇体肉质结实，不变形。有的地方用0.2％柠檬酸溶液进行预煮，兼有杀青和漂白作用，但应经常调整酸液浓度，并定期更换，以防菇色变暗。预煮后的熟菇重量比鲜菇下降35％～40％，体积为原来的40％，菌盖收缩率在20％左右，预煮后要及时放在流水中冷却1～2小时，如能在30～40分钟内快速冷却效果更好。在清水中浸泡时间过长，菇汁浸出，风味香味均下降。用手触及没有温感时，捞起，放到有孔滤框内沥干水分，为不使香味散失，要及时分级装罐。 分级、修整 装罐时，要进行分级、修整。采用滚筒式分级机，机械振荡分级机进行分筛。“整菇”以煮熟的菇盖作分级标准，要求形态完整，无严重畸形，允许有少量裂口，轻度薄皮及菇柄轻度起毛。将菇倒在台板上，从中挑出不合格的褐斑菇、薄皮菇、畸形菇和碎菇可分别加工成“片菇”和“碎菇”。大畸形、大薄皮、大空心，轻度机械损伤及修整 面积较大且深者，菌盖直径在4.5cm以下的，可加工纵切成3.5cm～5cm薄片，要求片形规则整齐，用切片机加工。超过4.5cn的大菇，脱柄、脱盖、开伞但伞褶未发黑者，均可加工成碎菇。 装罐 装罐时应做到同一罐中大小均匀一致，不得混级。装罐后再注入盐液，加盐量为固体物和液汁重的2.5％，在盐液中通常需加0.05％柠檬酸，此外还可以加入0.1％谷氨酸钠，如能加入0.1％～0.2％的维生索C，则效果更好，有抗氧化作用，能保护菇色。注入罐内盐液要浸没蘑菇，不能留空隙，盐液入罐温度不得低于85，并用不锈钢工具在罐内搅动，以排除部分空气，要求封口时罐中心温度达75左右，以保证罐内形成真空。排气、密封 采用加热排气法排气时，排气10～15分钟，罐内中心温度达到