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第九章 蔬菜采后处理及简易贮藏加工技术 由于蔬菜生产的季节性较强，很多蔬菜的收获期较为集中，而大多数蔬菜产品的含水量高、组织柔嫩，不耐贮运；蔬菜产品从生产基地到消费者手中尚需多个环节，如果不注意蔬菜的采后处理，蔬菜产品在流通、运输过程中，往往会造成大量变质、腐烂。所以蔬菜的采后处理技术，是蔬菜进入市场必须掌握的一门技术。同时，随着生活节奏的加快和蔬菜加工品出口贸易的增加，蔬菜保鲜及加工已成为蔬菜产业升级、增加产品附加值的重要途径。 第一节 采后处理 蔬菜采后处理作业，包括适时收获、按等分级、清洗加工、包装、预冷、短期贮藏、运输、市场销售的系列过程。其最终目的是使蔬菜从产地到市场，在一定时间内保持蔬菜新鲜、不变质，并维持各种蔬菜特有的风味。蔬菜经采后处理，既便于蔬菜上柜销售，又方便消费者携带，有利于增强产品的市场竞争力，提高经济效益。 一、采收前各种因素对蔬菜贮藏保鲜的影响 采前因素包括蔬菜种类、气候、施肥、灌溉、病虫害防治等。 1、蔬菜种类 不同种类的耐贮性差异很大，各种蔬菜适宜贮藏的条件和要求也各不相同。这里列举部分蔬菜的最适贮藏条件及贮藏期，具体请参见表16—1。 表16—1 部分蔬菜的最适贮藏条件与贮藏期 种类 温度 相对湿度 贮藏期 冻结温度 含水率 ℃ % ℃ % 番茄 （绿熟） 12.8—27.1 85—90 7—21天 -0.6 93.0 番茄 （完熟） 7.2—10.0 85—90 4—7天 -0.5 94.1 茄子 7.2—10.0 90 7天 -0.8 92.7 青椒 7.2—10.0 90—95 14—21天 -0.7 92.4 青豌豆 0 90—95 7—21天 -0.6 74.3 白菜 0 90—95 2个月 -1.1—0 95.0 菠菜 0 90—95 10—14天 -0.3 92.7 洋葱 0 65—70 1—8个月 -0.8 87.5 大蒜 0 65—70 6—7个月 -0.8 61.3 胡萝卜 0 90—95 4—5个月 -1.4 88.2 南瓜 10.0—12.8 70—75 2—3个月 -0.8 90.5 马铃薯 （春收） 10.0 90 2—3个月 -0.6 81.2 马铃薯 （秋收） 3.3—4.4 90 5—8个月 -0.6 77.8 黄瓜 7.2—10.0 90—95 10—14天 -0.5 96.1 2、气候 蔬菜生产过程中，光照、温度、湿度、雨量等因素，对产品的耐贮性影响也很大。光照充足，雨水偏少，空气较干燥，昼夜温差大的地区，其产品的耐贮性较好。昼夜温差大、海拔高的山区生产的高山蔬菜，一般比较耐贮藏，而且品质好。反之，连续阴雨、昼夜温差小的气候会严重影响产品的贮藏性。选择贮藏产品时，应考虑气候因素。 3、施肥 多施有机肥和富含氮、磷、钾的复合肥，增施钙、铁、硼、锰、锌、铜、钠等微量元素肥料，不仅能提高蔬菜的品质，还可增强贮藏性能，能减少贮藏过程中生理病害的发生，延缓衰老过程。 4、灌溉 土壤水分不足，蔬菜生长不良，产量降低；土壤水分过多，降低产品质量，耐贮性变差。如大白菜、包心菜等为了保持良好的贮藏性能，应在收前1周停止浇水。 5、防治病虫害 蔬菜生产中，发生病虫害是难以避免的，贮藏前必须把有病虫害的产品剔除，以免在贮藏期间继续发生蔓延，影响产品的等级和价格，造成销售困难。 二、收获 主要依据品种特性、成熟度、贮藏期长短、气候条件等因素考虑。如番茄采收过早，果实尚未充分发育，个小、色青、糖分积累少，坚硬，无番茄特有风味；采收过晚，已成熟，果肉松软，无一定硬度，不耐挤压，运输、贮藏损耗率大，贮藏期缩短。所以要在果实充分膨大，果皮开始由白变红时收获较为适度。各种蔬菜产品应按各自的标准适时采收，同时注意轻采轻放，防止对产品造成机械损伤，以免影响耐贮性能，也可减少病菌感染机会。 三、分级 蔬菜的分级原则：果菜类按大小一致、果皮颜色统一、形状基本相同等进行分级。如茄子可按颜色分为紫红色、紫黑色、绿色、白色等，形状分圆形、长形、灯泡形等，荷兰豆则分大荚型和小荚型。蔬菜的外观可凭感观、经验进行分级；用简单的大小不同的方、圆形等孔眼限制，可进行大小分级；重量则可过称分级。设备先进的，可用机械化自动清洗、分级、过秤、包装等流水线作业来完成。 四、清洗 蔬菜清洗的目的，是为了使上市蔬菜外观干净，去掉泥土、杂质，外形美观。但不同品种清洗程度要求不同，如黄瓜，清洗不能过度，不要把瘤刺都洗刷掉，不要损伤产品原来的自然风貌。同时，必须注意清洗用的水应符合《无公害蔬菜》地方