[园艺学院上课课件茶艺团培训]第五章绿茶制造化学.pptVIP

第五章 绿茶制造化学 第一节 绿茶制造中酶的热变性 一、酶的热变性 二、酶的热变性与绿茶品质的关系 第二节 绿茶制造中主要化学成分的变化 一、多酚类的变化 二、 氨基酸的变化 三、芳香物质的变化 四、 色素的变化 五、其它物质的变化 第三节 绿茶贮藏过程中的物质变化 一、含水率的变化 二、色素的变化 三、香气物质的变化 四、滋味物质的变化 五、影响绿茶品质的贮藏环境因素及贮藏措施 第五章 绿茶制造化学 第五章 绿茶制造化学 第一节 绿茶制造中酶的热变性 第二节 绿茶制造中主要化学成分的变化 第三节 绿茶贮藏过程中的物质变化 1、酶的热变性： 　　　指酶蛋白分子的空间结构受高温作用，遭到不可逆转的破坏，从而完全丧失活性的一种酶学现象。它既是绿茶制造的特征技术手段，又是绿茶品质风味形成的重要前提。 2、温度对酶活性的两重性 　　　温度能够促进酶的活性，提高底物的化学反应速度，但达到一定温度时，又会抵制和破坏酶的活性，这就是温度对酶活性的两重性。 3、不同酶的热抗性不同 多酚氧化酶： 15℃-35℃随温度升高酶活性增强; 40℃- 55℃酶活性逐渐下降； 55℃ -65℃酶活性急剧下降； 75℃-80℃完全失活； 80℃酶的热变性临界温度； 4、绿茶杀青的原理 在不出现焦茶的原则下，采用高温迅速破坏氧化酶的活性，抑制鲜叶中的茶多酚等的酶促氧化; 蒸发鲜叶部分水分，使茶叶变软，便于揉捻成形 同时利用升温过程及相应的水分变化，促进鲜叶内含物发生一系列非酶性化学反应。 5、杀青原理在生产上的应用 最适温度不是一种酶的特征物理常数，它与反应或测定的条件（时间、基质、含水量等）有关。通常情况下，反应时间越短或含水量越多，最适温度则相应提高，酶蛋白分子也表现出较强的抗热变性能力。 1）“高温杀青，先高后低” 2）“嫩叶老杀，老叶嫩杀” 3）抛闷结合；多水叶“多抛少闷”，少水叶“少抛多闷”。 １）“高温杀青，先高后低”的具体含义为：将鲜叶迅速加热至高温区（80℃以上），经过一段时间高温的持续作用使茶叶酶特别是耐热性极强的多酚氧化酶产生热变性；之后，通过适当降低叶温来控制水分蒸发和减少高温带来的副作用，以利于杀青叶的揉捻造形及“湿热”产物的逐步转化和形成； 切忌叶温在低温区（80℃以下）反复徘徊或缓慢上升的情况发生。 ２）“嫩叶老杀，老叶嫩杀”是针对不同成熟度鲜叶所采取的相应地“杀青”方法。 幼嫩鲜叶中多酚氧化酶活性高、儿茶素含量丰富、水分充足，因而“杀青”时表现出易红变（酶活性、底物含量高）、抗热变性能力强（水分多）和温度提升较慢（水分蒸发散热）等物理化学现象。 对嫩叶的“老杀”是指采用较高温度或较长作用时间将鲜 叶“杀透”，并使其中的水分大量蒸发的方法。 需要指出的是，一些名茶常通过控制投叶量来避免使用高温，这主要是出于方便手工操作、造型和品质特征塑造等方面的考虑，与“嫩叶老杀”的原理并不矛盾。 老叶的上述理化性状与嫩叶相反，因而采用“嫩杀”是可行而且必要的。由于高温作业容易造成老叶烧焦变质，此时采用“嫩杀”结合“少抛多闷”的“杀青”方式就显得尤为重要。 3）抛闷结合；多水叶“多抛少闷”，少水叶“少抛多闷” 一般地，在绿茶的杀青前期采取“多闷少抛”，是迅速提高叶温,达到快速钝化酶活性的目的,但持续时间不要太长，否则叶温太高会“烧焦”茶叶，叶底产生焦点，滋味也会带“火焦味”； 杀青后期采取“多抛少闷”避免出现叶绿素在温湿条件下降解过多,以及低沸点芳香物质散发太少,而出现“闷黄味”。 绿茶制造中酶的热变性在工艺上称为“杀青”，是绿茶加工的第一道工序。“杀青”一般采用“蒸青”和“炒青”两种方式完成。 “蒸青”是利用高温水蒸汽、“炒青”则是借助炒锅的锅温致使酶发生热变性。此外，还有利用高温空气、高温液态水进行“杀青”的所谓“烘青杀青”和“泡青”的处理方法。 近年来，采用微波杀青的方法也得到了一定的推广和应用。然而，无论采取哪种方法，都必须使叶温迅速达到或超过酶变性温度（80℃以上），并保持一段时间才能获得理想的“杀青”效果。 杀青过程酶活性的变化 各级鲜叶的杀青锅温、投叶量和时间 绿茶杀青方式与叶温的关系 6、酶的热变性与绿茶品质形成的关系 酶的热变性处理过程与绿茶品质的关系主要体现在对绿茶品质的全面提高及其耐藏性具有重要意义； 具体表现为： １)抑制氧化酶类活性：氧化酶类特别是PPO和POD的热变性及时消除了杀青叶、揉捻叶红变的可能性，从而确保“绿叶清汤”品质特征的形成。 ２)促进水解酶类活性：发生热变性之前水解酶活性在叶温升高的一定范围内迅速提高，加快了蛋白质、淀粉、纤维素、原果胶、酯型儿茶素等物质的水解，增加了氨基酸、可溶性糖、水溶性果胶等茶汤成分的积累，削弱了苦