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第四章 饼干工艺学 第一节 饼干的分类 第二节 韧性饼干生产工艺 第三节 酥性饼干生产工艺 第四节 苏打饼干生产工艺 饼干是焙烤制品一个大类。属于西点。具有悠久历史。进入二十世纪后，机械化程度不断提高。到目前饼干的机械化程度在所有焙烤制品中是最高、最成熟的。 我国饼干生产在八十年代后期开始出现飞跃发展。通过引进技术和设备，对技术和管理的消化吸收，机械化程度也很高。我国饼干生产基地最发达的地区是广东、上海、天津等地。 第一节 饼干的分类 以往饼干的分类可以从原料配比、成型方法两方面分。目前统一采用国家的饼干生产标准，从原料配比及饼干特性来分类。 1．三大传统饼干 1）酥性饼干：油糖比高、油+糖与面粉比高（1：1.35），配之以其他原料，冷粉调粉，辊印或辊切成型。饼坯带凸花，断面呈多孔组织结构，口感酥松。 2）韧性饼干：油糖比适中，油糖与面粉比适中。中筋粉热粉调粉、经压后冲印或辊切成型。一般为凹花，有针眼，断面组织有层次，口感松脆。 3）发酵饼干（苏打饼干）：一般不加糖，强粉+弱粉，一般经二次和面和二次发酵工艺。在第二次调粉后加入大量油脂，形成夹层油酥。经辊压后冲印或辊切成型。一般无花纹，无针孔，内有油酥，口感外脆内酥。 2．市面上常见的其他饼干（或特性饼干） 1）曲奇 是甜酥性饼干。档次高，奶油和糖量最大。特点：立体花纹或浮雕造型。口感极酥，入口即化。属于高热量食品。 2）华夫饼干（威化饼干，wafers） 工艺相对特别。主料为弱粉（或糯米粉）、淀粉、糖。工艺：调浆、浇注、烘烤成型。外观：有规则条纹、长方形、有的两层夹心。口感：酥脆，入口即化。 3）蛋卷 工艺相对特别。主料为弱粉、糖、鸡蛋。工艺：调浆、浇注、烘烤、卷制成型。外观：卷筒状，口感：脆松、鸡蛋风味。 4）其他饼干 薄脆饼干（多属于韧性类）、夹心饼干、蛋圆饼干（酥性类）、粘花饼干等。 军队常用的压缩饼干属于粗饼干类，多为不加油、含糖量高，便于长期保存，有的经发酵工艺。 ? 第二节 韧性饼干生产工艺 一．韧性饼干工艺流程、配方及用料要求 1．工艺流程（见前图） 1．配方特点 基本配方：面粉：94，淀粉6，油脂10—12，糖30，水10--16其他辅料一般要求适量的奶粉、磷脂、疏松剂、香精、抗氧化剂。 特点：油糖比1：2—3，油糖：面粉1：2—2.5。 2．用料要求 1）面粉：面粉的等级与生产设备性能有关。以往常用湿面筋小于26%的弱粉。现在的生产设备压延比工序得到保证、冲印质量高。可采用中筋到强力粉。保证相对较高的胀润率。配合适量淀粉。 2）油糖比一般为1：2—3，比例较小。总体油糖量在饼干中属于中等量。作用：适度的反水化作用调整适度的面团弹性、延伸性。 3）水：常用热水。一般为80℃。冬天90--100℃。可使面筋适度变性凝固。主要是控制面团不要太大弹性、以免影响成型的花纹。 5）其他添加剂： 4）乳化剂：常用浓缩卵磷脂，易于降低面团粘性、便于脱模。 疏松剂：通常饼干均采用小苏打+碳铵。易于连续产气，疏松效果好。 香料：耐高温香料。 还原剂：SO32-类。 抗氧化剂：BHT、BHA等。 二．生产工艺操作要点 1．韧性饼干面团调制（和面机见图） 1．1面团性能要求 适中的弹性、优良延伸性、光滑柔软、不粘，适度可塑性。 1．2加料过程 油、糖、乳化剂、热水 → 乳化液→ 过度搅拌→ 投入面粉、淀粉 → 初期面团→ 加入疏松剂、食盐、奶粉、抗氧化剂、疏松剂→ 和制均匀面团并适当过度搅拌撕裂降低弹性 → 38--40℃热粉（总和制时间约为40分钟）。 2．面团的静置 面团弹性过强时需静置15—30分钟。松驰面筋，降低张力和弹性。 ? 3．面团辊压 面团经多道辊筒反复辊压成连续的面带，易于后面连续冲印成型。辊压过程约经9—13次。每道压延比不同。有时要折叠并90度旋转，以调整面筋走向。见下图。 说明：1）压延比：面带辊压后与前厚度比。如60 / 30，压延比为1：2。一般 压延比越大，压力和剪力越大。辊径越大，可使面带组分压均匀、连续，但 酥松度变小。 2）90度旋转：一个方向压延易导致纵向收缩力过大，经过90度旋转后可使 张力同时向纵向和横向分散，面坯不易变形。 旋转方式见图所示。 4．韧性饼干的成型 韧性饼干主要采用冲印成型，这与其面团的特性有关。目前主要采用连续摆动式 冲印机。冲印头内有凹模，模内带有针头，可冲印出具有针孔的饼坯（防止起泡，放气） 4．1冲印过程如图所示，动作过程： 1）冲印前面带仍需经过三道辊筒的压延。将辊压好的面带切断在