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餐饮酒店之“点菜员”培训 点菜员的工作职责 就是全面负责为客人点菜、点酒水饮料，在餐厅整个运营中，起到了推销的作用。 1. 点菜员这个职务的最基本的原理： （1）为客人提供更专业的服务； （2）为客人提供更私人的服务； （3）为客人提供更私密的服务。 2. 点菜员的专业要求： （1）要求点菜员有较为全面的菜品知识； （2）要求点菜员了解每一道菜的出品时间； （3）了解每天原料的新鲜程度； （4）根据客人的要求懂得合理搭配； （5）点菜员必须自始自终地为客人点菜服务，避免中途换人，导致信息的不通畅； （6）掌握客人的饮食习惯； （7）满足客人虚荣的需要； （8）要学会揣摩客人的心理，针对性地为客人推销； 3. 点菜员工作的基本原则 （1）合理定位客户酒店之间的关系； （2）明白短期利益和长期利益的关系； （3）消费高不是硬道理，客人满意才是真道理。 4. 点菜员工作中应注意的细节： （1）熟记客人的姓名与忌口； （2）熟记客人的车牌号码，能让你更殷勤； （3）一些客户中的办公室主任的领导作用比较大，要想办法抓住； （4）嘴巴甜一点，微笑多一点，脚步快一点，速度快一点，能让客人更满意； （5）在客人用餐过程中，一定要主动问候客人对菜肴的意见。 （6）点菜员不是为了更好地“宰”客人，而是为客人提供更好地服务。 二、点菜员的点菜服务技巧 1.仪容仪表、姿态、语气：以最佳姿态最好的语言，给客人亲切感。 2.根据情况灵活点菜：观察客人需要何时点菜；（具备一定的经验）。 3.接听过程中留意客人的谈话，揣摸客人的消费，留意其口味，以便进一步推销；（牢记一些老宾客在用餐方面的喜好、忌口，取得其悦心）。 4.对客人人数确定之后，在份量上给予建议，但一定要让客人知道价格的不同。 5.每天应知道我们的沽清及需要推销的菜式，给予一定的建议。 15.注意按客人的居住地点和具体生活习惯为宾客点菜： （1）对于老年客人，可以向他们推荐一些比较松、软，不含胆固醇且油脂较低的食品。（如蟹粉菜肴、油炸菜肴不要点用，可以点用蒸、炒、烩等菜肴）。 （2）对于急于用餐赶时间者，可以向他们推荐一些制作方便、快捷，比较实在的食品。（不要点用红烧的、蒸、炸的菜肴，要点用滑炒的菜肴）。 （3）如“回族”、“佛教”等客人不食猪肉、猪油或其它荤菜；也有一些客人要求不放蒜泥、姜、葱、味精、糖等，（患有糖尿病）；在下单时，必须在明显的地方注明，以提醒厨房人员注意。 （4）湖南、湖北、四川、云南、贵州、安徽等省份的客人口味较重，比较喜欢带有辣味的食品，四川人喜欢麻辣食品。 （5）江浙沪一带的客人比较喜欢甜食、口味清淡，南京地区的人比较喜欢咸水鸭、板鸭等食品。 （6）广东、港澳地区的居民喜欢生、脆、鲜、甜的食品，口味清淡，喜欢在用餐前喝老火汤——例汤。 16.注意宾客点菜时的消费能力： （1）普通消费者：推荐一些家常菜，考虑经济实惠；（家庭聚会）。 （2）工薪阶层消费者：有一定的消费能力，经济上有一定的承受能力，适当推荐一些档次较高的菜肴；（白领阶层）。 （3）高消费者：追求高消费、高享受，考虑营养价值及观赏价值，推荐一些比较名贵的菜肴或新鲜的海鲜、野味；（国营企业或外资企业的公款消费）。 17.注意各种菜肴的搭配组合： （1）烹调方法的组合：兼顾炒、煮、扒、烧、煲、炖、扣、煎、炸、蒸、烩、焗等方法所烹制的菜肴。 （2）味道的组合：酸、甜、咸、辣兼有，客人点的菜味道较重时，可以适当地向客人推荐一些较为清淡的菜肴。 （3）冷菜与热菜的组合：一般情况下，既有冷菜又有热菜，当客人点冷菜较多而热菜较少时，可向客人做适当的提醒；如客人只点热菜未点冷菜时，可向客人建议点用一些冷菜做为开胃菜。 （4）菜肴颜色的组合：适当搭配，绿、黄、红、白等几种颜色兼有，能增加视觉上的愉悦和心理上的轻松，增加客人的食欲。 （5）荤与素的组合：太多的油性食品不利于身体健康，可以建议在点菜时注意到荤菜与素菜的适当搭配。 18.点菜过程中应注意的问题：——如何提高营业额 （1）价格的优势； （2）按菜肴的价格名称的高低顺序向客人介绍； （3）把菜肴销售的方式改变一下，客人可以欣然接受； （4）介绍的菜肴，按其价格穿插推销； （5）抓住客人的心理—陪同客人的需求迎合。 19.配菜的技巧： （1）客人是否有特殊要求； （2）价格可以超过客人预期定的价格，超过50元左右一般客人可以接受。 20.酒水与菜肴的搭配： （1）菜肴与酒水配饮得当，能充分体现和加强菜肴的色、香、味； 西餐有句老话：“白酒配白肉，红酒配红肉”；但是，在中餐：较清淡的鸡肉、海鲜，适宜配饮淡雅的白葡萄酒；厚重的牛肉、羊肉，适宜配饮浓郁的红葡萄酒。 （2）在中国的南方，讲究黄酒的饮用“对口”： 状元红酒配鸡鸭菜肴；竹叶青酒配鱼虾菜肴；加饭酒配冷