餐饮连锁的认识与总结（ 14页）.docVIP

餐饮连锁的认识与总结 （个人工作总结） 第一节：餐饮企业文化建设 关于企业文化的定义，管理理论界的主流观点是马林洛夫斯基的“文化三层理论”，主要认为企业文化包括物质文化、制度文化和精神文化三个层次，也有人认为在物质文化和制度文化之间还有一个“行为文化”，笔者从事餐饮企业的学习和管理，结合实践和其他学者观点，认为餐饮企业的文化存在五个要素，表示为：精神文化、制度文化、服务文化以及菜品文化和环境文化；本文所要总结的主要集中在精神文化和制度文化层面，即是我们所理解的狭义文化范畴，在后面的描述中笔者将用“企业文化”的概念来进行阐述。 企业文化的形成是企业在长期生产经营过程中形成的精神成果和文化概念，也受到社会文化背景、意识形态的影响，从创始人的血泪经营到企业团队的组建；从企业蹒跚起步到发展壮大等等一系列的过程，都不断阐释和完善着企业文化。 文化建设是企业建设的高层建筑，一般意义上的企业文化有以下一些内容： 一、企业（团队）的价值取向，行为特征，行为习惯，行为判定标准；通常讲就是行为（管理）准则。 二、企业的远景目标，即对未来发展的描述，对未来的定义；即是信仰准则或目标准则。 三、企业自身定义，即这个企业是什么，是做什么的；也可以表述为企业的社会定位。 四、企业的历史定义；即这个企业（团队）是怎么发展起来，是怎样成长的，往往一个企业的价值取向、远景目标、自身定义等很多方面都是在创立或成长过程中逐渐形成的；比如创始人的行为理念、价值取向等往往会形成这个企业的最终的价值取向和行为理念；诸如以上内容经常体现在员工手册等各种企业培训资料中，并作为员工招聘、培训，干部考核、提升的重要依据。 笔者一直从事餐饮连锁企业的经营管理，也在学习优秀的餐饮连锁企业的经营管理经验，此处，将列举所认为具有代表性的餐饮企业文化。 一、迪欧咖啡前期阶段的成熟文化体系，即为三大理念，四大精神、传承带 教文化； 三大理念具体表述为：诚信、尊重、关怀； 四大精神具体表述为：积极性-----主动让我们的工作与生活更愉快； 责任心-----敬业让我们的工作与生活更有意义 向心力、职业道德、专业技能------让我们更团结 稳定性-----资历让我们的经验得以传承更丰富 传承带教文化：即师傅带徒弟的传承模式； 迪欧咖啡文化建设是相对比较成功的，一般所认为其成功的关键在于台湾企业所特有的等级（服从）管理模式；被认为是企业和员工个人成长之动力源泉的健全培训机制；通过师傅传带徒弟这种形式而行成的文化遗传以及通过增强各种行为表现力（负面、正面）而不断加深的企业文化影响力。 二、海底捞（目前国内餐饮连锁企业中的闪闪红星）成熟而强势的文化建设。 笔者在以前的实践工作中曾经作为卧底去海底捞取经，当然是用最简单的方法啦：以大学生的身份应聘服务员（有幸被录用），在卧底期间最大的感受有两个：辛苦和赞叹。 海底捞的企业文化层次中有三个目标：在海底捞创造一个公正公平的竞争环境；致力于双手改变命运的价值观，将海底捞变为现实；将海底捞开向全国。 海底捞店内歌曲有《海底捞之魂》、《我的未来不是梦》、《感恩的心》，这些店歌都作为文化内容的载体，运用到门店团队管理的各种仪式之中，并在不断加强。 海底捞的考核标准为两个满意，首先是员工满意，其次是顾客满意，笔者在了解的过程中惊讶的发现该公司董事长张勇先生不将利润和营业额作为考核指标而是将两个满意作为对各级管理者的考核指标。该企业被人们所广泛称道的是其优质的服务，而该公司的北京大区经理袁华强先生却这样说：我们的优质服务是可以被人复制的，但竞争对手永远复制不了的是我们的员工总是乐呵呵的去为顾客服务，我们的优质服务不是通过复杂的培训而形成的，最主要的是努力去创造员工满意的工作环境。 三、布衣寒舍（干锅演义）餐饮管理有限公司是笔者以前所工作的企业，该企业的文化建设的代表有以下几个方面： 第一：学校、军队、家庭的管理文化，即希望解决团队学习力、团队执行力、团队凝聚力（稳定性）的问题，从指导思想上明确了团队建设的方向。 第二：布衣寒舍餐饮管理团队奉行诚信、尊重、感恩、责任的价值追求，这就是行为层面的价值判定标准，简单的说，这个企业希望将企业和员工的性格按照这样的价值判断标准去塑造。 第三：干锅演义在前厅服务方面遵循家庭式服务理念；并以一个中心、一个理念，四大法则，三大法宝作为前厅服务管理之依据（这是笔者在该企业工作时所创立和推广的）。 企业文化的建设是一个长期稳定的过程，不能朝令夕改，必须实现其稳定性和延续性，有这样一个案例（负面）值得此处进行分析： 诚信、尊重、感恩、责任同属于某企业四大价值追求，在一次培训课程中，总经理将其顺序进行改变，将责任提到了感恩的前面，位列第三位；此事件在后来引起了不小的