风脱水榨菜加工过程中亚硝酸盐含量变化研究.doc

【标题】风脱水榨菜加工过程中亚硝酸盐含量变化研究 【作者】李 芹 【关键词】榨菜??风脱水?硝酸盐??亚硝酸盐? 【指导老师】李 敏 【专业】生物科学 【正文】1?引言1.1关于榨菜茎瘤芥（Brassica juncea var. tumida Tsen et Lee）：习称青菜头、包包菜、青菜头为世界三大名腌菜之一的涪陵榨菜的主要原料作物，目前涪陵种植面积已达32万hm2以上[1]，在植物学分类上定位为：双子叶植物纲，十字花科，芸苔属，芥菜种叶芥亚种，大叶芥变种的变种[2]。成熟的未抽薹以前的茎瘤芥，其地上部分高60至80?厘米，地下部分主根长20至30厘米，整株一般重2至4公斤。地上部分的下部为肥大的瘤茎，茎上长着十余片大叶；大叶的叶柄基部长着瘤状的肉质茎，明显的瘤状凸起一般3到5个。瘤茎表皮青绿光滑，皮下肉质色白而肥厚，质地嫩脆。瘤茎部分，为主要食用器官，一般每个重0.5公斤左右，大者1至1.5公斤。它的营养十分丰富，含有丰富的蛋白质、糖、钙、磷、铁等有机物与无机物[3]。茎瘤芥是榨菜的主要生产原料，它是我国的一种传统名牌酱腌菜产品，在1898年始创于中国重庆涪陵，时称“涪陵榨菜”。涪陵榨菜和德国的甜菜甘蓝、法国的酸黄瓜并称为世界三大名腌菜，一直以来深受广大消费者的喜爱。榨菜的制作方法通常有两种，一种为风脱水，?另一种为盐脱水。风脱水即为川式榨菜传统的独特加工工艺之一[4]，方法：青菜头先风干，去除一部分水分，一段时间后放入坛中，经盐腌压榨，除去一部分水分，榨菜即因此得名，然后加盐和十多种香料及调料，装坛，封口，在阴凉处存放。在隔绝空气的条件下，坛里的榨菜先经酒精发酵，后经乳酸发酵，产生特殊酸味与香味，就成为市售的榨菜了。1.2?食品中亚硝酸盐的危害亚硝酸盐主要是亚硝酸钠，为白色至淡黄色颗粒或粉尘末，味微咸，易溶于水，外表与味道颇似食盐，在工业生产中，它主要用于染织业，建筑工业用于防冻剂，食品行业中常用于肉类食品的发色和防腐[5]。亚硝酸盐是一种允许使用的物质，只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。但由于微生物和酶对蔬菜、肉类等食物中蛋白质、多肽和氨基酸的降解作用，致使这些食物中存在一定量的胺类物质如二级胺和三级胺，这些胺类物质与亚硝酸盐在一定条件下合成N一亚硝基化合物，简称亚硝胺。1956年Magee将含有50ppm的二甲基亚硝胺的饲料喂养大鼠一年，几平全部发生肝癌，揭示了亚硝胺类物质的致癌性[6]。日常生活中要多吃新鲜蔬菜,不吃存放时间过长、变质的蔬菜：原因是有些蔬菜，如小白菜、萝卜、莴笋等，含有丰富的硝酸盐，当这些蔬菜放置过久，发生变质（发黄、腐烂）或煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康[7-8]?。世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）于1973年规定，人体摄入硝酸盐的日允许值（ADI）为3.60mg/kg体重；亚硝酸盐的ADI为0.13mg/kg体重，但又分别于1994年和1996年两次对ADI值作修订，硝酸盐和亚硝酸盐分别为3.7mg/kg和0.06mg/kg[9]。由此可见，亚硝酸盐已经引起人类足够重视。1.3?国内外研究现状与研究意义榨菜作为我国的一种传统名牌酱腌菜，一直以来深受广大消费者的喜爱，风脱水榨菜的加工过程包括了风干和腌制两个环节,在腌制的过程中,?硝酸盐在硝酸还原酶的作用下会生成亚硝酸盐,导致亚硝酸盐的累积,就有可能导致榨菜中亚硝酸盐含量的增高。食物中存在的亚硝酸盐和硝酸盐在一定条件下能转化为亚硝胺，硝胺是强致癌物质，对人们的身体健康造成极大的危害。但目前对榨菜加工过程中亚硝酸盐含量的变化研究得不是很多,?了解榨菜硝酸盐的变化和亚硝酸盐的积累规律和变化动向，寻找减少和控制的技术途径，是当前蔬菜业发展所面临的一个重大课题，这对发展绿色食品，提高人民的健康水平有极其重要的意义。2?材料与方法2.1?材料茎瘤芥2.2?仪器与设备紫外可见分光光度计（型号：JU－756）、电子天平（型号：BP1-B-4）、电热恒温水浴锅（型号：HH，SY21-Ni）、酸度计（型号：pHS-25）、电热鼓风干燥箱（型号：CS101-2EBN）、榨汁机2.3?方法2.3.1榨菜的制作将青菜头切成二等份，按此法将青菜头切完后将其混匀，然后按四分法取样，然后用市场上买的塑料绳将菜头穿串，四十个左右一串，将其放在阳光能直射到的栏杆上进行风干。菜头风干一段时间之后，将风干的菜头放入菜坛中，要边放青菜头边放盐，放完之后将其压紧，用胶纸盖上，最后在胶纸上铺上一层河沙将其彻底密封。此外，在风干和腌制的工程中,同样按四分法取青菜头、菜根和菜叶进行新鲜样品中硝酸盐和亚硝酸盐含量的测定。2.3.2亚硝酸盐、硝酸盐的测定方法（1）亚硝酸盐的测