餐饮管理的组织机构和人员编制.pptVIP

第二章 餐饮管理的组织机构和人员编制 第一节 餐饮部门的功能与地位 一、酒店饮食部的功能 1、饮食部为旅客提供餐饮制品和服务 饮食是住店旅客的基本需求之一 2、饮食部为酒店创利中心之一，是酒店核心竞争力之一（1/3） 固定成本：厨房、餐厅的设施设备 客源广泛：旅客+本地客源 业务量大、营业额高 3、精美的食品、优雅的环境、优质的服务能够反映出酒店的管理水平和企业形象 二、餐饮部的地位 餐饮部是满足客人基本生活需求的主要服务部门 餐饮收入是酒店收入的主要来源之一 餐饮部是向国内外宾客介绍和宣传中国餐饮文化的重要场所 餐饮服务水平的高低直接影响酒店声誉 餐饮部是酒店用工最多的部门 第二节 餐饮部的组织机构与岗位职责 一、组织机构 酒店内部结构图（以中国大酒店为例） 饮食部的内部机构设置（以中国大酒店为例） 酒店饮食部组织图（以中国大酒店为例） 二、各机构职能 1. 餐厅 餐厅是提供食品、饮料和优质服务，满足客人饮食需求的场所。 餐厅必须具备3个基本条件，即固定的场所；提供食品、饮料和服务；以盈利为经营目的。其中，食品、饮料是基础，优质服务是保证，优质服务是保证 餐厅的主要职能 按照规定的标准和规格程序，用娴熟的服务技能、热情细致的服务态度，为客人提供餐饮服务，同时根据客人的个性需求提供针对性服务 扩大宣传推销，强化全员促销观念，提供建议性销售服务，保证餐厅的经济效益 加强对餐厅财