谷氨酰胺转胺酶特性及其在食品加工中的应用.pdfVIP

维普资讯 第5期(总第 100期) 农产品加工 ·学刊 No．5 2007年5月 AcademicPeriodicalofFarm ProductsProcessing May． 文章编号：1671-9646(2007)05—0087—02 谷氨酰胺转胺酶特性及其在食品加工中的应用 章锦波，姜 峰， 吴立根 (河南工业大学 粮油食品学院，河南 郑州 450001) 摘要：谷氨酰胺转胺酶可催化机体外大多数食品蛋白质的交联反应。论述谷氨酰胺转胺酶的功能特性、作用机理 ， 以及在食品行业中的应用。 关键词：谷氨酰胺转胺酶；功能特性 ；应用 中图分类号：Q946．5；TS201．6 文献标志码：A CharacteristicsofTransglutaminaseandApplicationinFood Ji,mgl’eng， Ugen (HenanUniversityofTechnology，Zhengzhou，He’nan450052，China) AbBt髓lct：Thispaperdiscussedtheenzymefunctionandthemechnaism oftransglutaminase，nadintroducedhteapplicationin tllefood． K呵 ：trnasglutaminase；characteristics；application 以应用在食品加工中2[1。 0 引言 1．2 TOT的 谷氨酰胺转胺酶 (Transglutaminase，蛋白质一谷 TG的粘合力极强，用该酶催化形成的共价键非 氨酸一 谷氨酰胺转移酶EC2．3．2．13，简称TG)是 常稳定 ，pI-I值的稳定性很好，其最适作用 pH值为 一 种催化蛋白质或多肽链中的谷氨酰胺残基中， 一 6．0，然而在pH值为5．1—8．0时，该酶都具有较高的 酰胺基和一级氨基之间进行酰胺基转移反应的酶，其 活性；TG的热稳定性也比较强，最适温度为 50℃ 在蛋白质之间架桥形成 s一 (一谷氨酰基)一赖氨 左右，但在温度 45～70℃仍有较高的活性。特别是 酸异肽键 ，使蛋白质具有聚合或交叉链接的特性。因 在蛋白质食品体系中，TG的热稳定性会显著提高 ， 此TG可以很好地改良食品的物性和食品的粘合力 ， 这一特性使其在一般的食品加工过程中不会迅速失 是 目前食品行业中的一种新型的添加剂。 活 ；TG使用安全，由于广泛存在于动物组织中，人 们一直都在食用含有谷氨酰胺转胺酶催化形成的 s一 1 TG的来源及特点 (一谷氨酰基)一赖氨酸异肽键的食物，因此，用 1．1 TOT的来源 TG生产的新型食品对人体是安全的。 TG广泛存在于动物、植物以及微生物中。TG最 1．3 TG的作用机理 初是从动物 (例如豚鼠和几内亚猪等)的肝脏 、毛 TG利用肽链上的谷氨酰胺残基的 ^y一甲酰胺基 囊 、表皮和红细胞等中提取出的，其来源虽不同，但 作为酰基供体。以酰基为受体TG的作用机理如下。 都需要ca2+激活，对温度和pH值的稳定性也较弱， (1)多肽链中赖氨酸残基的 s一氨基 ，形成蛋 而且 由于酶的原料来源较少，分离纯化工艺复杂，导 白质分子内和分子间的 s一 (一谷氨酰基)赖氨酸 致该种酶的价格十分昂贵，仅限于基础研究使用。