茎瘤芥泡菜亚硝酸盐污染控制研究.docVIP

【标题】茎瘤芥泡菜亚硝酸盐污染控制研究 【作者】郭媛媛 【关键词】????茎瘤芥??亚硝酸盐??小蒜??茶多酚??大蒜 【指导老师】李 敏 【专业】生物科学 【正文】1?引言?1.1?茎瘤芥的简介????茎瘤芥属十字花科芸薹属芥菜种叶芥亚种大叶芥变种的变种[1]。?成熟的未抽薹以前的茎瘤芥，其地上部分高60至80厘米，地下部分主根长20至30厘米，整株一般重2至4公斤。地上部分的下部为肥大的瘤茎，茎上长着十余片大叶；大叶的叶柄基部长着瘤状的肉质茎，明显的瘤状凸起一般3到5个。瘤茎表皮青绿光滑，皮下肉质色白而肥厚，质地嫩脆。瘤茎部分，即青菜头，一般每个重0.5公斤左右，大者1至1.5公斤。现代科学化验证明，它的营养十分丰富，每500克茎瘤芥含有蛋白质20.5克、糖45克、钙1400毫克、磷650毫克、铁33.5毫克[2]。????茎瘤芥是涪陵榨菜的主要原料，也是涪陵地区的特色产品，涪陵的土壤、气候条件最适宜茎瘤芥生长，所形成的瘤茎部分尤为肥嫩。目前涪陵种植面积已达32万hm2以上[3]。因其味道可口、营养丰富、价格便宜，广受一些食品加工公司的青睐。1.2?泡菜的简介????中国泡菜总的来说，是一种发酵食品。中国泡菜所取的原料都是各种新鲜蔬菜，含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。所以自古以来，泡菜成了中国上自国宴，下至千家万户饮食中不可缺少的菜肴。泡菜中有丰富的活性乳酸菌，它可抑制肠道中腐败菌的生长，减弱腐败菌在肠道的产毒作用，并有帮助消化、防止便秘、防止细胞老化、降低胆固醇等作用；泡菜中的辣椒，蒜，姜，葱等刺激性佐料可起到杀菌，促进消化酶分泌的作用；泡菜还可以促进人体对铁元素的吸收[4,5]。1.3?亚硝酸盐????亚硝酸盐俗称工业用盐，为一种白色或微黄色结晶，有的为颗粒状粉末，无臭、味微咸涩，易潮解，易溶于水。大剂量的亚硝酸盐能够引起高铁血红蛋白症，导致组织缺氧，还可使血管扩张血压降低。人体摄入0.2克～0.5克即可引起中毒，3克可致死[6]。中毒机理：亚硝酸盐为强氧化剂，进人人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。????亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂，只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。但长期大量食用含亚硝酸盐的食物有致癌的隐患。1956年Magee将含有50ppm的二甲基亚硝胺的饲料喂养大鼠一年，几平全部发生肝癌，揭示了亚硝胺类物质的致癌性[7]。因为亚硝酸盐被吃到胃里后，在胃酸作用下与蛋白质分解产物——二级胺反应生成亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。亚硝酸盐还能够透过胎盘进入胎儿体内，六个月以内的胎儿对亚硝酸盐类特别敏感，对胎儿有致畸作用。据研究表明五岁以下儿童发生脑癌的相对风险增高与母体经食物摄入亚硝酸盐量有关。1.4茶多酚????茶多酚（Tea Polyphenols）是茶叶中多酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。其中以黄烷醇类物质（儿茶素）最为重要。茶多酚又称茶鞣或茶单宁，是形成茶叶色、香味的主要成份之一，也是茶叶中有保健功能的主要成份之一[8]。????茶多酚呈棕黄、淡黄或淡黄绿色粉末，易溶于水及乙醇，味苦涩。茶多酚具有消除有害自由基，抗氧化，抗辐射，抑制癌细胞，抗菌等作用[9]。其抗氧化能力是VE的6-7倍，VC的5-10倍，且用量少：0.01-0.03%即可起作用，而无合成物的潜在毒副作用；儿茶素对食品中的色素和维生素类有保护作用，使食品在较长时间内保持原有色泽与营养水平，能有效防止食品、食用油类的腐败，并能消除异味。1.5大蒜????大蒜为多年生草本，具强烈蒜臭气。鳞茎大约具6～10瓣，外包灰白色或淡棕色的膜质鳞被。每100克含水分69.8克，蛋白质4.4克，脂肪0.2克，碳水化合物23.6克，钙5毫克，磷44毫克，铁0.4毫克，维生素C3毫克。此外，还含有硫胺素、核黄素、尼克酸、蒜素、柠檬醛以及硒和锗等微量元素[10]。大蒜自古就被当作天然杀菌剂，有“天然抗生素”之称。它没有任何副作用，是人体循环及神经系统的天然强健剂。????大蒜的营养成分及其保健作用：现代医学研究证实，大蒜集100多种药用和保健成分于一身，其中含硫挥发物43种，硫化亚磺酸（如大蒜素）、酯类13种、氨基酸9种、肽类8种、酶类11种。另外，大蒜中含有的大蒜素即使稀释10万倍仍能在瞬间杀死伤寒杆菌、痢疾杆菌、流感病毒等。蒜素与维生素B1结合可产生蒜硫胺素，具有消除疲劳、增强体力的奇效。大蒜含有的肌酸酐是参与肌肉活动不可缺少的成分，对精液的生成也有作用，可使精子数量大增，所谓吃大蒜精力旺盛即指此而言。大蒜还能促