茎瘤芥贮藏期品质变化规律.docVIP

【标题】茎瘤芥贮藏期品质变化规律 【作者】祝 燕 【关键词】茎瘤芥???贮藏???品质 【指导老师】李昌满 【专业】生物科学 【正文】1??引言1.1??研究现状茎瘤芥（Brassicajunceavar.tumida Tsenet Lee），在植物学分类上属双子叶植物纲、十字花科、芸薹属、芥菜种的一个变种。茎瘤芥起源于四川盆地的涪陵，该地人工种植已有100余年，早期称之为“青菜头”[1]；1936年，我国著名的园艺学家毛宗良及1942年农学家曾勉和李曙轩教授，按国际惯例给“青菜头”作过拉丁文命名。?毛的命名是： Brassicajuncea coss var Tsatsai Mao。曾、李的命名是：Brassica juncea coss Var tnmida Tsen et lee。20世纪 80年代中期，杨以耕、陈材林等系统地对芥菜进行科学分类，将“青菜头”定名为“茎瘤芥”，拉丁文名仍沿用曾、李教授的命名[2]。茎瘤芥的茎在生长发育过程中，叶柄基部发生变态，形成1-5个瘤状突起，并随茎膨大而膨大，瘤茎柔嫩多汁，是食用和加工的主要部分，成为人们收获的经济器官[3]。茎瘤芥是加工成品—榨菜的主要原料，榨菜是我国出口的三大名菜(榨菜、薇菜、竹笋)之一，与欧洲的酸黄瓜、甜酸甘蓝并誉为世界三大名腌菜，以其独特的加工工艺和鲜、香、脆、嫩的特点超群卓立于世界酱腌菜行业之林，深受国内外广大消费者喜爱，己经成为蔬菜生产和食品加工行业的一大主要产品，在三峡库区农业经济中具有重要地位和产业优势[4]。国外目前尚无茎瘤芥栽培，我国生产区域主要分布在长江流域的重庆、浙江、四川、湖南、湖北、安徽、江苏、贵州、山东、江西、福建等省市，以重庆、浙江两地的种植和加工规模最大。2006年全国茎瘤芥种植面积达100万亩，产量达160万吨，其中鲜销22万吨，用于加工138万吨，生产榨菜约70万吨，销售成品榨菜45万吨，出口近4万吨，创汇约400万美元。目前，我国具有一定规模的榨菜加工企业约170家，年加工能力达50万吨[5]。重庆市目前种植面积70多万亩，产量在140万吨左右，其中涪陵占40多万亩，涪陵是茎瘤芥的起源地，其种植面积、加工量居全国之首[5,6]。涪陵榨菜在国内和国际市场上享有较高的声誉，远销日本、东南亚和欧美等50多个国家和地区。除涪陵区外，丰都、长寿、江北、万州、云阳、奉节、忠县、石柱等县均有较大种植面积和加工。茎瘤芥的种植和加工是重庆市尤其是涪陵区农业、农村、农民的重要经济支柱[7]。80年代末到90年代初，涪陵农科所季显权等在涪陵的茎瘤芥主产区对茎瘤芥的生长、需肥特性、养分的吸收规律、优质高产的施肥技术等作了一等系列研究，并于1992年在《士壤农化通报》上出版了“茎瘤芥优质丰产施肥原理及应用技术”论文集。该论文集以蔺市草腰子为研究对象，以传统的目标产量研究法，系统阐述了该品种肥料吸收规律、施肥对品质的影响和丰产优质施肥技术。李成琼、唐阵武、王正银等用6种肥料组合试验，测定其对氨基酸、粗蛋白、Vc、可溶性糖的影响，得出，钙镁磷氯钾组合肥料使粗蛋白提高39.2%，氨基酸提高33.9%，Vc提高13.1%，可溶性糖与常规施肥相当。而普钙氯钾、普钙硫钾、磷铵硫钾和专用肥对粗蛋白和氨基酸有提高作用，最高可提高粗蛋白90%，氨基酸一般可提高20%，而Vc、可溶性糖均有不同程度降低[8]。从该试验可推断出，镁对提高Vc和可溶性糖有较好的作用。2002年谭帼馨、罗宗铭、崔英德分析探讨了五类（茄果类、根菜类、绿叶菜类、豆芽类、白菜类）通常食用的蔬菜在家庭中使用不同的贮藏方法下，测定了新鲜蔬菜在不同的贮藏条件、不同的贮藏期（前期、中期、后期）下亚硝酸盐含量的变化规律，从而寻找各类蔬菜食用前贮藏的最佳方法，对于指导消费者安全、合理地食用蔬菜。蔬菜尤其是叶菜类蔬菜，是一种易于富集硝酸盐的植物。人体摄入的硝酸盐81.2%来自蔬菜。硝酸盐本身毒性不大,对人畜无直接的危害,但含量过高对人体可能造成危害,因为在微生物的作用下极易还原为亚硝酸盐。亚硝酸盐是一种有毒物质，可直接使动物中毒，造成亚铁血红蛋白症，严重可致死亡。间接可与次级胺结合形成强致癌物亚硝胺。1995年联合国FAO/WTO?食品添加剂联合委员会制定的硝酸盐日允许摄入量ADI?值为3.7mg/kg?体重。据此，我国2001年8月发布的GB18406-2001标准中制定了蔬菜硝酸盐限量标准，瓜果类≤600mg/kg，根茎类≤1200mg/kg，叶菜类≤3000mg/kg[9]。亚硝酸盐含量是影响蔬菜质量的重要因素。在我国农业行业标准《无公害食品》中，特别把蔬菜中亚硝酸盐的含量作为评价蔬菜质量的卫生标准，规定无公害蔬菜中的亚硝酸盐含量不得高于4mg／kg[10]?。亚硝酸盐是一种氧