2餐饮管理的组织机构.pptVIP

2.餐饮管理的组织机构和人员编制 2.1餐饮管理组织机构的设置原则 2.2餐饮组织机构的一般模式和设置方法 2.3餐饮管理的人员编制和案例 2.1餐饮管理组织机构的设置原则 2.1.1什么是餐饮业组织机构 针对企业经营管理目标，为筹划和组织餐饮产品的供、产、销活动而设立的专业性业务管理机构 2.1.2设置餐饮组织机构的原则 ⑴精简与效率相统一的原则 ⑵专业化和自动调节相结合的原则 ⑶权力和责任相适应的原则 2.1.3餐饮管理组织机构的设置依据 ⑴餐厅类型的多少 ⑵餐厅接待能力的大小 ⑶企业餐饮经营的专业化程度 ⑷餐饮经营市场环境 2.2餐饮组织机构的一般模式和设置方法 2.2.1餐饮管理组织机构的一般模式 ⑴小型饭店简单模式 ⑵中型饭店复杂模式 ⑶大型饭店专业化模式 ⑷涉外餐馆、酒家一般模式 2.2.2餐饮管理组织机构设置方法 ⑴根据企业性质和投资结构，选派产权代表 ⑵根据规模档次和接待对象，确定组织机构 ⑶根据专业分工确定部门划分和岗位职责 ⑷根据岗位职责，选派人员，形成管理组织 2.2.3餐饮管理组织机构的内部分工 ⑴组织决策工作 ⑵食品原材料供应 ⑶厨房生产过程组织 ⑷餐厅销售服务管理 ⑸餐饮成本核算与控制 2.3餐饮管理的人员编制和案例 2.3.1影响餐饮管理人员编制的因素 ⑴餐厅档次高低和座位多少 ⑵市场状况和座位利用率高低 ⑶员工技术熟练程度 ⑷厨房生产能力和技术设备状况 ⑸餐饮经营的季节波动程度 ⑹班次安排和出勤率高低 2.3.2餐饮管理人员编制方法 ⑴岗位人数定员法 这种方法主要适用于餐饮企业高级主管以上的管理人员编制。其人员编制方法是根据工作需要确定岗位设置，然后按岗定人 ⑵上岗人数定员法 这种方法主要适用于难以确定劳动定额的部门和岗位的人员编制，如餐饮企业的管事部、冷荤厨房、面点厨房等。计算公式为： N=d*h*7/5 式中： N:定员人数 d:每班上岗人数 h:每天班次数 ⑶看管定额定员法 这种方法主要适用于炒菜厨房的人员编制。炒菜厨房用人包括厨师、加工人员。 ⑴核定劳动定额 即选择厨师和加工人员，观察在正常生产情况下，平均一个人服务几个灶。 ⑵核定人员编制 在厨房平均劳动定额确定的基础上，影响人员编制还有厨房劳动班次、计划出勤率和每周工作天数等因素 N=[(Qn *F)/(Q*f)]*7/5 式中： N：定员人数 Qn：厨房炉灶台数 F：计划劳动班次 Q：看管炉灶定额数 f：计划出勤率 ⑷接待人次定员法 这种方法主要适用于餐厅、酒吧、宴会厅等领位员、传菜员、酒水员和桌面服务员的编制。 ⑴核定接待人次 选择服务人员，观察测定在正常开餐的情况下，每人可接待多少就餐客人。 ⑵编制餐厅定员 餐厅订员编制方法与厨房基本相同，其区别是影响人员编制的因素增加了上座率。计算公式为： N=[(Qn *F*r)/(Q*f)]*7/5 式中： N：定员人数 Qn：餐厅座位数 F：计划劳动班次 Q：定额接待人次 f：计划出勤率 r:上座率 2.3.3餐饮管理人员编制案例 2.4餐饮管理的人员组织 2.4.1合理调配人员，优化员工队伍结构 关键岗位负责人 关键岗位技术人员 合理使用有序流动 2.4.2弹性安排人力，降低劳动力消耗 2.4.3做好激励考核，充分调动员工积极性 * * * * * * * * * * * * * * * * * * * *