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餐厅楼面管理 第一章 餐厅营运管理概述 餐厅管理系统模型 餐饮企划与营销管理 人力资源管理 厨房生产管理 前厅营运管理（餐厅楼面管理） 餐厅财务管理 餐厅设备维修管理 二、营运的定义 营运菅理运作的意思营运营业性的运输营运部的定位营运部作为一个综合职能部门,对公司经营管理的全过程进行计划执行和控制。营运部的职责：营运部对公司的各个门店日常经营行为及业务、财务等运营流程和相互衔接执行具体的指导、协调和监督职能。 在操作过程中，应做到指导有方、协调有度、监督有力。营运部行使职权的工作步骤：1）、提出具体工作目标。（包括公司长期发展目标的制订，战略方向的确定和短期目标的制订）。2）、制订实现目标的具体手段和办法。3）、明确实现分目标的实施计划。确定实现分目标的具体负责人，并共同商讨，列出目标实现时间表，明确实施步骤及实施人、实现时间段等。4）、实施跟踪。对实施过程中出现的具体问题，应由该分目标的具体负责人提出，交营运部分管人共同商讨，确定最终解决问题的手段。5）、过程监督。对实施过程中出现的具体问题，该分目标的具体负责人不能执行或偏差较大而不主动反映的，营运部可行使其监督权力，指出存在的具体问题，督促并协助解决该项目的具体问题。总结改进。在计划时间内完成具体目标后，对目标完成情况进行总结，并分析其间出现的问题，商讨改进办法，并作进一步完善。营运部职能权限1）、对普通管理人员有调整的权力；2）、对副经理级别有推荐、处罚的权力；3）、行政处罚额度在50-200元内的处罚权；4）、对操作失误的损失进行评估，明确赔偿责任。“营运经理” Operation Manager. COO 是 Chief Operation Officer的缩写，现代公司管理制度中的首席营运总监。首席运营官(COO)的职责主要是负责公司的日常营运，辅助CEO的工作。一般来讲，COO负责公司职能管理组织体系的建设，并代表CEO处理企业的日常职能事务。如果公司未设有总裁职务，则COO还要承担整体业务管理的职能，主管企业营销与综合业务拓展，负责建立公司整个的销售策略与政策，组织生产经营，协助CEO制定公司的业务发展计划，并对公司的经营绩效进行考核。企业的业务流程有营运流程和管理支持流程之分。营运流程包括（产品、服务）研究开发、采购管理、订单管理、生产管理、质量管理、设备管理、库存管理、销售管理、成本管理等管理支持流程包括人力资源管理、财务管理、预算管理、投资管理、固定资产管理和行政事务管理等。对于单个工商企业或子公司来说，既有营运流程也有管理支持流程，但对集团母公司（控股公司）来讲，它只有管理支持流程，而没有营运流程。因为控股母公司往往不直接经营某一项具体业务，其最为重要的业务就是选择投资机会，进行资源配置。由此可见，控股母公司与子公司的业务流程存在很大的差异，由此决定了控股公司对管理信息系统的需求大不相同，从而导致母子公司在信息系统构成上的差异。1、中餐厅 2、西餐厅 3、宴会厅 4、风味餐厅 5、自助餐厅 6、小吃餐厅 7、主题餐厅 8、咖啡厅 9、综合酒楼 10、快餐厅 11、冷饮店 12、酒吧 13、演艺娱乐餐厅三、餐厅的组织结构、部门职能与岗位说明书 1、组织结构图 管理的幅度与层次原则、一个上级原则、无重叠无空白原则。 2、部门设置与职能描述 部门 工作任务 管理岗位及名称 员工岗位及名称 备注 营业部 迎送宾客 接受预定 安排餐位 接待来访 仪式主持 日常营业记录 领班 部长 主管 大堂副理 客户关系主任 迎宾员 咨客 接待员 服务部 作好接待准备工作 介绍餐厅食品与服务 满足就餐客人需求 征询客人进餐反馈 领班 部长 主管 实习生 服务员 值台员 点菜员 销售员 传菜部 传菜、划单、准备酱料、 搬运、收台、协助工作。 主管 领班 传菜员 班地厘 管事部 清洗餐具 餐中保洁 搬运 协助收台 室内外清洁 领班 部长 主管 清洗员 清洁工 PA 管理人员 餐厅经理 大堂经理 楼面经理 前厅经理 3、岗位设置与职能描述 四、职务说明书、工作流程 （一）职务说明书的内容及格式要求 （二）餐厅大堂经理的职位描述 （三）、大堂经理岗位工作说明书 职位：大堂经理 部门： 上级：餐饮部经理 范围： 下级：中餐厅领班及全体员工 联系： 岗位提要：具体负责中餐厅的日常运转和管理工作，保证以舒适的就餐环境、良好的服务来吸引客源，通过向客人提供有程序、高标准的优质服务，来获取最佳的经济效益和社会效益。 职责： 了解