影响菠萝蛋白酶活力因素的研究进展.pdfVIP

中国食物与营养 2009年第10期 Foodand No．10。2009 NutritioninChina 影响菠萝蛋白酶活力因素的研究进展 程安玮，王文亮，徐同成，杜方岭，吕铁信 2501 (山东省农业科学院原子能农业应用研究所，济南 00) 摘要：菠萝蛋白酶作为一种典型的巯基类蛋白酶，具有稳定性差、易失活的特性。本文主要从物理因素、化 学因素及生物学因素等几个方面对影响菠萝蛋白酶的活力作一概述。 关键词：菠萝蛋白酶；酶活力；热稳定性 菠萝蛋白酶是存在于菠萝植株中的蛋白质水解酶， 温、低温下都可失活，高温下更不稳定。在储存前期酶 菠萝的果、茎、柄和叶片中都含有该酶。早在1891年， 的失活速率较快，到后期较为缓和。液体菠萝蛋白酶的 Marcan就提出菠萝汁中含有蛋白酶。随后，人们对菠萝活力随温度的升高而显著下降，在30～60℃范围内保温 蛋白酶进行了一系列研究，发现这些蛋白酶不是单一的 60min，温度与酶活力保持率呈线性关系。粉状菠萝蛋 成分，而是由多种不同分子量和分子结构的酶组成。 白酶，在30～70。C范围内保温60min，酶活力下降呈线 1957年，Heineche等从菠萝茎中提取得到纯化的蛋白水性关系，但酶活力下降幅度较小，超过70C，酶活力急 解酶，从而使菠萝蛋白酶实现商品化生产。菠萝蛋白酶 剧下降，80。C时，酶活力只有原酶活力的27．5％。菠萝 属巯基蛋白酶类，在工业、医药、食品、化妆品等行业 蛋白酶在4C冰箱中保存，前15d酶活力缓慢下降，15～ 中有着广泛的用途。国内大部分的生产是利用菠萝罐头 90d活力保持稳定。在常温下贮存，酶的失活明显，贮 的下脚料为原料，以单宁复合物的形式提取，工艺简 存至第60d时酶活力只有原酶的47．6％，贮存至第90d 单，成本低。 时，只有原酶活力的37．3％【J，。 酶作为一种生物催化剂，其催化效率非常高，催化 在干燥环境下，菠萝蛋白酶活力相对稳定，但随着 作用专一。但是，酶也是一种蛋白质，凡是能使蛋白质 环境湿度的增大，酶失活速率加快，在实验后期，高湿 变性的因素，都可能使酶失去活性，如物理因素(温 条件下酶活力下降显著，菠萝蛋白酶保存105d、315d 度、压力、光、磁场)，化学因素(氧化、还原、溶 后，分别仅剩40．4％和14．4％的酶活。当水分含量go升 剂、金属离子、离子强度、pH)和生物学因素(酶修饰 和酶降解)。菠萝蛋白酶在加工和贮存期间活力都会降 在20％～60％时，变性温度为30～35C[21。 低，在常温(25C，湿度25％)下，贮存一个月酶活力 由此可见，菠萝蛋白酶对湿度的敏感性高于对温度 降低达20％～30％，菠萝蛋白酶的易失活特性极大地限 的敏感性。硅胶干燥环境下的酶存活率优于低温下的存 制了其生产和应用。菠萝蛋白酶的活陛降低主要是由于 活率，酶在高湿环境下的失活率明显超过55。C温度下的 蛋白酶的巯基易被氧化，与SO：的相互转化，形成了醌- 失活率。随着储存时间的延长，湿度条件比温度条件更 硫醇复合物，并可自行降解。本文就对影响菠萝蛋白酶 能影响酶的活性。高湿度环境增加了酶的水分含量，成 活力的因素作一概述。 为酶失活的主要因素，这与菠萝蛋白酶的自水解作用密 切相关。 1 物理因素 1．2光照 1．1温度和湿度 光对菠萝蛋白酶活性的影响是明显的。试验证明， 菠萝蛋白酶的最适反应温度介于55～60C，温度升在25C、湿度为25％条件