酶工程与食品产业3.pptVIP

世界四大酶制剂公司 1. 诺维信酶制剂公司 Novozymes 全球最大的酶制剂公司。公司产品占有中国50%的工业酶制剂市场。总公司位于丹麦，在天津有它的生产基地，并在全国都有分厂和合作工厂。 2. 世界第二大酶制剂公司 Genencor  3. 德国AB酶制剂公司  4. 比利时BELDEM 酶在食品产业中的应用 制糖工业 啤酒发酵 面包烤焙 乳品工业 肉类和鱼类加工 制糖工业 制糖工业中的酶 1、酶法生产葡萄糖 α-淀粉酶液化 （80-90℃） 一般细菌α-淀粉酶最适温度仅70 ℃，在80 ℃时不稳定，所以需要向淀粉液中添加Ca2+和NaCl。 糖化酶（55-60 ℃ ） 糖化酶的生产菌几乎都是霉菌。国内主要是黑曲霉和根霉。 制糖工业中的酶 2、果葡糖浆（葡萄糖和果糖混合糖浆） 不同温度下反应平衡时果葡糖浆的组成 啤酒发酵中的酶 啤酒花 《本草纲目》上称为蛇麻花，是一种多年生草本蔓性植物，古人取为药材。1079年，德国人首先在酿制啤酒时添加了酒花，从而使啤酒具有了清爽的苦味和芬芳的香味。从此后，酒花被誉为“啤酒的灵魂”，成为啤酒酿造不可缺少的原料之一。 使啤酒具有独特的苦味和香气并有防腐和澄清麦芽汁的能力。 啤酒工业生产流程 一、按啤酒色泽可分为： 　　淡色啤酒、浓色啤酒、黑啤酒和其它啤酒。 ?二、按生产方式可分为： ???? 鲜啤酒、熟啤酒。鲜啤酒是指啤酒经过包装后，不经过低温灭菌（也称巴氏灭菌）而销售的啤酒，保质时间在低温下一般为一周。熟啤酒，是指啤酒经过包装后，经过低温灭菌的啤酒，保存时间可达三个月左右。 ? 三、在原辅材料或生产工艺方面有某些改变，成为独特风味的啤酒。如：  纯生啤酒：在生产工艺中不经热处理灭菌，就能达到一定的生物稳定性。 全麦芽啤酒：全部以麦芽为原料或部分用大麦代替。 小麦啤酒：以小麦芽为主要原料（占总原料４０％以上）。 浑浊啤酒：在成品中存在一定量的活酵母菌。 啤酒的度数是麦汁浓度，即12度的啤酒是用含糖量 为12度的麦芽汁酿造成的啤酒。成品啤酒的含糖量约在 1.5-2.5%之间，酒精含量多数在3.5-4%之间。 酿酒工业中的酶：白酒、果酒。。。 面包烤焙 面包的制作流程 面点。。。 乳品工业中的酶 凝乳酶：制造干酪 过氧化氢酶：牛奶消毒 乳糖酶：分解乳糖 脂肪酶：黄油增香 凝乳酶 全世界干酪生产所耗牛奶达一亿多吨，占牛奶总产量的1/4。 干酪生产的第一步是将牛奶用乳酸菌发酵制成酸奶，再加凝乳酶水解К-酪蛋白 ，酸性环境下Ca2+使酪蛋白凝固，再经切块加热压榨熟化制成。 乳糖酶 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类，也因此得名。是一种双糖，为一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合而成，分子较大。在牛奶中的平均含量为4.6－4.7%。乳糖经乳糖酶消化后形成葡萄糖和半乳糖,为人类提供营养、提供能源。 乳糖不耐症 有些人喝牛奶后，会出现肠鸣、腹痛，甚至腹泻等现象。这主要是由于牛奶中含有乳糖，而乳糖在体内分解代谢需要有乳糖酶的参与。有些人因体内缺乏乳糖酶，使乳糖无法在肠道消化，由此产生不适现象，在医学上称之为“乳糖不耐症”。这是缺乏乳糖酶的正常反应，而不是牛奶的质量问题。 肉类和鱼类加工中的酶 改善组织、嫩化肉类 转化废弃蛋白质 蛋白酶软化肉类的主要作用是分解肌肉结缔组织的胶原蛋白。但 一般蛋白酶专一性低，在水解胶原时不可避免地水解其他蛋白质 （如肌肉收缩蛋白等），以致造成软化过度。 利用废弃蛋白质如杂鱼、动物血、碎肉等用酶水解，抽提其中蛋白质以供食用或作为饲料。 蛋白酶、羧肽酶等多种酶共同作用。 酶在食品产业中的其他应用 水果、蔬菜加工 酶改善品质、风味、颜色和保藏期 。。。。。。 * * 第4章：酶工程与食品产业 应用于食品工业中的酶制剂归纳于下表： 淀粉浆（淀粉加水制成浓度30%-40%） α-淀粉酶液化 （80-90℃） 液化液（糊精） 糖化酶（55-60 ℃ ） 糖化液（葡萄糖） 1973年使用最适温度90 ℃的地衣芽孢杆菌α-淀粉酶，液 化温度可以提高到105-115 ℃，高温极大缩短了淀粉液化 时间，提高液化效率。 固定化α-淀粉酶，可用于多次连续反应。 黑曲霉糖化酶的最适温度在55 ℃ 左右，如果能提高糖化酶的最适反 应温度，则淀粉液化和糖化的过程就可以在一起进行，节省成本。 耐热性糖化酶的研制得到极大关注，最近从嗜热菌 Thermococcus litoralis 中分离得到淀粉糖化酶，最适反应温度可以达到95 ℃。 糖化酶又称葡萄糖淀粉酶，糖化酶是一种