餐饮部中餐培训手册01.doc

餐饮部中餐培训手册 操作部门：餐饮部 操作职位：中餐厅服务员 操作标题：怎样铺台布 工作程序 操作明细 操作目的 1、 铺大台布 2、 铺小台布 ＊ 先铺底台布，台布四边距离地面要均等 ＊ 后铺面台布，台布四角距离地面要均等 ＊ 台心布居中 ＊ 平整、完好、干净 ＊ 先围好台裙，台裙四边距离地面要均等 ＊ 后铺面台布，台布四角距离地面要均等 ＊ 平整、完好、干净 美观 卫生 美观 卫生 操作部门：餐饮部 操作职位：中餐厅服务员 操作标题：托盘使用及服务 工作程序 操作明细 操作目的 操作部门：餐饮部 操作职位：中餐厅服务员 操作标题：托盘练习 工作程序 操作明细 操作目的 1、 理盘 2、 装盘 3、 操作 ＊ 检查托盘是否清洁、完整 ＊ 啤在里，汽水在中间，水杯在外 ＊ 左手托盘，手指自然张开 ＊ 按指定路线行走 ＊ 行走时，头要正，肩平，行走自如，右手自然摆动，手不扶边 ＊ 避免噪音 ＊ 掌握行走速度，不要跑动，也不要太慢 卫生用安全 安全、平衡 掌握重心 正确程序 正确要求 保持格调 安全 操作部门：餐饮部 操作职位：中餐厅服务员 操作标题：中餐摆台 工作程序 操作明细 操作目的 宴会摆台 1、 铺台布 2、 上花 3、 摆餐椅 4、 骨碟 5、翅碗、匙更、 味碟 6、筷子、筷子座、牙签 7、叠餐巾 ＊ 按照铺台布程序铺好台布 ＊ 用托盘上花，花盆放在台正中 ＊ 主副位一边摆三张，其余两边摆二张 ＊ 以骨碟逐一定位，骨碟离桌边一公分半，各位位置距离相等，标志正对客人，手不沾内壁 ＊ 翅碗与味碟之间对骨碟的中线，匙更放在碗上，更柄向左，与味碟中线成一直线。摆放时翅碗与匙更整套上，味碟逐位上 ＊ 四种用具逐位上，筷子座放在骨碟的右上角，与味碟顶线成一直线，银更平放于筷子架左边、筷子平放于筷子架，筷子尾离台边一公分，牙签每位摆一包，竖放在银更与筷子之间，牙签离台边三公分 ＊ 突出主客位，餐巾叠好后用托盘上台，摆在骨碟上 正确程序 美观 正确程序 正确、卫生 正确程序 操作部门：餐饮部 操作职位：中餐厅服务员 操作标题：中式早餐摆台 工作程序 操作明细 操作目的 1、 铺台布 2、 预备用具 3、 摆放骨碟 4、 摆放翅碗、匙更 5、 摆放筷子架 6、 摆放筷子 7、 摆放牙签 8、 摆放茶杯、杯碟 9、 摆放席巾 ＊ 按照铺台布程序铺好台布 ＊ 把用具整齐地摆放在服务托盘 ＊ 用左手托盘 ＊ 以骨碟逐一定位，骨碟离桌边一公分半，各位位置距离相等，标志正对客人，手不沾内壁 ＊ 用右手把匙更放于翅碗上，更柄向左，摆于骨碟正上方，与骨碟隔1.5公分 ＊ 筷子架放于骨碟的右上角，与骨碟顶线成一直线 ＊ 筷子平放在筷子架，筷子尾离台沿一寸 ＊ 每餐位放一包，表徽向上，竖放在筷子的右边 ＊ 用右手把茶杯倒放在杯碟，杯耳向右 ＊ 茶杯、杯碟整套摆于牙签的右边，离台沿一寸 ＊ 席巾摆放在骨碟上 正确程序 便于工作 正确程序 客人使用 正确程序 操作部门：餐饮部 操作职位：中餐厅服务员 操作标题：移走额外的餐位 工作程序 操作明细 操作目的 1、 移走额外的位置 2、 重摆台上摆设 3、 把用具放回工作柜 注意： ＊ 当客人坐在一张摆好的台前，不被使用的位置，必须马上移走 ＊ 尽力减轻噪音 ＊ 取一清洁服务托盘，左手端托盘 ＊ 把额外的餐具放在托盘内 ＊ 餐巾叠好放在托盘左端 ＊ 骨碟放在靠手臂一侧 ＊ 味碟放在翅碗上，摆放在骨碟上方 ＊ 茶杯、杯碟放在托盘右边 ＊ 筷子、筷子架、牙签放于托盘前端 ＊ 根据已定的标准重摆台上的摆设 ＊ 根据工作柜布置，把用具放回柜中 美观、方便 卫生 正确程序 餐厅美观 过后使用 操作部门：餐饮部 操作职位：中餐厅服务员 操作标题：服务餐巾 工作程序 操作明细 操作目的 1、 客人就座 2