第二节 啤酒.ppt

* * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * * 过程 凋萎、干燥、焙焦 干燥前期：低温大风量——除去水分 干燥后期：高温小风量——形成类黑素 5.除根 目的 麦根易吸水，不利于储藏。 麦根中的苦涩味物质、色素及蛋白质对啤酒的风味、色泽不利。 1.麦芽汁制备 大米→粉碎→糊化 ↓并醪 麦芽→粉碎→糖化→过滤→原麦汁→加酒花煮沸→沉淀→冷却→冷麦汁 （二）啤酒酿造 糊化 ：（65 ～80℃ ）淀粉颗粒吸水膨胀，细胞壁破裂，淀粉分子溶出。α-淀粉酶的存在，将大大降低糊化温度。 液化：α-淀粉酶使醪液粘度降低。 糖化：淀粉转化为糖。 （1）麦芽与谷物辅料的粉碎 目的 增加原料与水的接触面积。 促进难溶物质溶解。 有利于酶的浸出和作用。 （2） 糖化 目的 创造有利于各种酶的作用条件，使不溶性物质变成可溶性物质。 主要物质变化 非发芽谷物中淀粉的糊化和液化：煮沸，30 ～45min 淀粉的糖化：65～70℃，30 ～60 min 蛋白质的水解：45 ～55℃，30 ～90 min 糖化设备 糊化锅 糖化锅 糖化方法 煮出糖化法：物理作用＋生化作用 浸出糖化法：不煮沸，不用辅料 生产过程 糊化锅：先将一部分麦芽、大米等辅料放入糊化锅中煮沸。 糖化锅：在剩余麦芽中加入适量温水，加入在糊化锅中煮沸的輔料。液体中的淀粉转变成麦芽糖。  （3）麦汁处理 麦汁过滤——过滤槽法 麦汁煮沸——浓缩、钝化酶、杀菌、浸提、沉淀 添加酒花——麦汁煮沸过程中分次添加 麦汁冷却——除酒花及热凝固物，降温至6～8℃ 生产过程 麦汁过滤槽：将糖化槽中的原浆过滤后，即得透明麦汁（糖浆）。 煮沸锅：向麦汁中加入啤酒花煮沸，散发出啤酒特有的芳香与苦味。 2. 发酵　　 下面发酵——低温（防污染，副产物少），分主发酵和后发酵两个阶段，发酵时间较长。 上面发酵——只有主发酵，没有后发酵，发酵时间较短。 　　 （1）主发酵（7～9天） 接种温度: 6～8℃ 发酵最高温度: 8～9℃（低温发酵） 10～13 ℃（高温发酵） 结束温度4～5 ℃ （2）后发酵 目的 ①糖类继续发酵 ②增加CO2的溶解（起泡性、杀口性、防腐性、抗氧化） ③促进啤酒的成熟 ④促进啤酒的澄清 工艺（50d左右） 前期： 3～5 ℃（降低双乙酰含量） 后期： －1～1 ℃ （CO2饱和酒内、澄清） 3.过滤和灌装 （1）啤酒的过滤和离心分离 粗滤：硅藻土过滤法或离心分离机 精滤：板式过滤机 进一步：微孔薄膜过滤 （2）啤酒的包装和灭菌 除菌方法:低热消毒和过滤除菌 瓶装过程 浸麦 发芽 烘干 除根 低温发酵 糖化 加入啤酒花 过滤 贮酒 1. 粉碎糖化Mashing --- 将麦芽磨成粉，糖化后的麦汁由输送管 输送至过滤锅 2. 过滤Lautering --- 将糖化后之麦汁送至右边煮酒槽过滤，将麦汁与麦糟分离 3. 煮沸及添加啤酒花Boiling --- 麦汁煮沸约70min，加入啤酒花 4. 冷却Whirlpool --- 麦汁经冷却器将温度降至10-12 ℃ 后引入发酵罐 5.发酵Fermentation --- 麦汁经充分冷却后引入发酵罐，加入酵母发酵6天左右，最后麦芽里的糖由酵母转化成酒精 (酵母加麦汁 = 啤酒) 6.熟化贮存Aging storage --- 在0 ℃ 的贮酒罐内熟化约3个星期，形成啤酒的色泽和独特的风味。 思考题 1.啤酒的定义。 2.酒花制品的种类、主要成分及其作用。 3.麦芽干燥的目的。 4.啤酒生产中常用的糖化方法。 5.麦芽汁煮沸的目的及添加酒花的作用。 6.糖化后的麦芽汁发酵前需作哪些处理？ 7.掌握啤酒的主发酵过程和后发酵的目的。 8.啤酒的过滤方法有哪些？ * 第二节 啤 酒 以优质大麦芽为主要原料，啤酒花为香料，经过制麦芽、糖化、发酵等工序制成的富含营养物质和CO2的酿造酒。 啤酒的来源 古巴比伦和埃及人把啤酒视作神赐之水，作为预防流行病的圣药。 明治初期的日本，啤酒是放在药房出售的。 从营养学的角度来看，啤酒中含有丰富的维生素、矿物质、易消化的蛋白质等有益人体的物质。 1. 按酵母性质不同分 上面